Der Garten im Innenhof und die elegante, unbeschwerte Gemüsekarte sind eine angenehme Überraschung in Middelburg

Vert in Middelburg ist ein liebevolles und gut durchdachtes Restaurant mit Gerichten aus einfachen Zutaten aus unserem eigenen Garten, freundlichem Service und ausgewählten Naturweinen.

Der Vlasmarkt im Zentrum von Middelburg ist voller Trinker, die auf den Terrassen den Beginn des Wochenendes feiern. Etwas verzweifelt gehen wir von dieser sonnendurchfluteten Straße in das schmale, monumentale Gebäude des Restaurants Vert, das im Vergleich dazu etwas düster wirkt: Durch die Fenster sehen wir überhaupt niemanden, keine Gäste und kein Personal. „Sind wir die Ersten?“, quieke ich dem breit lächelnden Chefkoch zu, der in der Küche auf uns wartet. „Überhaupt nicht!“, sagt er. „Alle sind im Rückstand.“

Hinter der Küche scheint es einen ummauerten Innenhofgarten mit bequemen Stühlen, großen Sonnenschirmen, Tomaten-, Gurken- und Fenchelpflanzen im Beet und alten Backsteinmauern zu geben, über die ab und zu eine Kattunkatze läuft. Bowie und dann Talking Heads erklingen leise aus den Lautsprechern, und über der Rückenlehne unseres schönen Stuhls liegt eine Wolle, die wir umdrehen können, wenn es kühl wird.

Fürsorgliche Betreuung

Sowohl die Überraschung dieser versteckten Terrasse als auch die sorgfältige Pflege der Decke erweisen sich als charakteristisch für Vert. Das Ehepaar, das das Geschäft letztes Jahr eröffnete, verwendet Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten. Also viel Gemüse, mit etwas sorgfältig eingekauftem tierischem Eiweiß. Es gibt eine raffinierte Speisekarte, bei der neun Gerichte mit dem gesamten Tisch geteilt werden. Sie werden in vier Gängen serviert und ergänzen sich daher manchmal als Beilage. Es kostet 42 € pro Person – sehr günstig in dieser teuren Zeit und ein schöner Beweis dafür, dass das durchgekaute gemeinsame Essen glücklicherweise nicht immer mit Völlerei oder Tyrannei einhergehen muss, sondern im besten Fall einfach dazu führt, dass man mehr Leckeres bekommt für weniger Geld. Essen können. (Vor dem Sommer stießen wir auch bei Diep Noord in Rotterdam auf diese Möglichkeit.)

Als Aperitif serviert uns die strahlende Kellnerin einen natürlichen Gamay-Blubber und einen besonders leckeren alkoholfreien Holunderblütenspritzer mit etwas Fenchelgrün. Es gibt eine kleine, preisgünstige und verlockende Weinkarte mit Preisen zwischen 42 und 53 Euro und der Option, vier passende Gläser für 32 Euro zu trinken.

Unser Menü beginnt mit einem Teller köstlich pfeffriger und frischer Radieschen in einem Schnittlauchdip mit etwas herzhaftem gereiftem Käsestreusel darüber. Brot kann man für 8 Euro bestellen, aber ich finde eigentlich, wenn man als erste Vorspeise einen Dip serviert, gehört ein kleines Stück Brot einfach dazu. Wir bekommen auch ein Gericht, das gut gelungen ist Chawanmushi, eine gedämpfte japanische Eiercreme (siehe auch Kasten). Es ist zart und lecker – statt Dashi (Brühe aus Algen und Bonitoflocken) scheint hier Pilzbrühe verwendet zu werden. Auf dem zitternden Pudding gibt es Shiitake, Sesam und eingelegte rote Zwiebeln: clever durchdacht und gut zubereitet, ideal zum Teilen. Dazu wird ein sehr erfrischender, unfiltrierter Blanc de Noir aus Cabernet-Franc-Trauben von der Loire serviert (Piak von Calvez Bobinet) und auch der hausgemachte Kombucha erfreut.

Ein gut durchdachtes Gericht

Der erste Gang des zweiten Gangs ist ebenfalls eine Art Dip, nämlich eine Creme aus weißen Bohnen, garniert mit einem lecker zubereiteten Bohnensalat, geröstetem und eingelegtem süß-saurem Blumenkohl und pfeffrigem Senfsalat. Wieder ein durchdachtes Gericht, bei dem die Zutaten auf unterschiedliche Weise zeigen können, was sie können. Die Makrele mit Roter Bete, Cassisbeere und Liebstöckelöl sieht zwar schön aus, ist aber etwas enttäuschend. Die leicht geräucherte und gesalzene Makrele ist so leicht geräuchert und gesalzen, dass sie etwas fade und tränenreich schmeckt – schade. Auch der dazugehörigen gerösteten Rübe und dem Rübenpüree fehlt etwas Salz und etwas Säure – wir fügen selbst einen kleinen Schuss Wein hinzu, der das ganze Gericht aufpeppt. Dieser Wein heißt Marko von Oxer Wines, kommt aus Bizkaje und ist wiederum gut ausgewählt: zitrisch frisch und würzig, aber durch die viermonatige Reifung auf der Hefe (auch „sur lie“ genannt) auch schön cremig und rund.

Dann folgen drei Gerichte aufeinander. Zunächst einmal ein sehr schöner Teller in vierzig Grüntönen von fast weiß bis fast schwarz: Zucchini, Ricotta und Erbsen unter einer brunnenkressegrünen Kräutersauce. Das Ganze ist sehr sauber und die superfrischen Zucchini sind köstlich, aber auch hier fehlt uns ein Körnchen Salz und ein Tropfen Säure. Dann gibt es eine fantastische, wollig gepuffte und anschließend knusprig geröstete Frühkartoffel mit süßen Schmorzwiebeln, einer Sauce mit Miso und knusprigen Senfkörnern: köstlich. Und es gibt Hähnchenschenkel von De Zeeuwse Kip, einem Bauernhof in Wolphaartsdijk, knusprig auf der Haut gebacken mit Romesco-Sauce (aus gerösteten Paprika und Mandeln) und Chiliöl. Es ist sehr schön durchdacht, wie die drei Schilder zusammen eine Art niederländisches AGV bilden, aber auch einzeln stehen können. Auch hier handelt es sich um bescheidene, alltägliche Zutaten (Hähnchenschenkel, Zucchini, Kartoffel, Zwiebel), die durch den liebevollen Anbau und die Zubereitung etwas sehr Festliches sind. Dazu wird der gekühlte österreichische Zweigelt Puszta Libre von Claus Preisinger serviert. Es wird wie Beaujolais Primeur (mit sogenanntem Beaujolais Primeur) hergestellt Mazeration Carbonique) und ist daher äußerst fruchtig und saftig.

Das Dessert gibt es wieder in zwei Teilen. Zunächst einmal eines Eiscreme-Sandwich: zwei ausgezeichnete Schokoladenkekse mit Kirscheis dazwischen, bestreut mit Karamellsauce und Nougatine, zum spontanen Verzehr. Es erinnert mich an die einzige Eissorte von Ben & Jerry’s, die ich mag (weil gefrorener Keksteig: warum auch?), nämlich Cherry Garcia mit Zuckerguss und Schokolade. Leider ist es in den Niederlanden seit einiger Zeit nicht mehr erhältlich, aber andere Fans werden sich freuen zu lesen, dass Vert eine verbesserte Version davon anbietet. Dazu ein eleganter Teller mit Stachelbeeren, Brombeeren und Himbeeren, einem sehr guten Erdbeervorrat, Quark mit Eisenkraut und frischen Kletskopjes. Ein Schuss gutes Olivenöl rundet das Ganze ab.

Wir haben in diesem gepflegten, sympathischen Lokal gut gegessen und getrunken. Vert ist eine schöne Überraschung.