Das sympathische Sternerestaurant Noor in Groningen erfüllt leider nicht unsere hohen Erwartungen (6)

Es ist immer ärgerlich, eine kritische Bewertung über ein an sich sehr sympathisches Unternehmen schreiben zu müssen – ein Restaurant, das in dieser für das Gastgewerbe sehr komplizierten Zeit den Hals raushält und Risiken eingeht. Das junge Paar Marleen und Jeroen Brouwer führte zuvor De Loohoeve in Drenthe, wo sie mit ihrem eigenwilligen Geschmack und ihren großen Ambitionen beeindruckten. Letztes Jahr verlegten sie eine Provinz nach Hoogkerk, ein Dorf, das jetzt von der Stadt Groningen eingekapselt wurde, mit der weiteren Hauptattraktion einer Zuckerfabrik, die alles überragt. „Noor – Fine Dining“, wie das Restaurant selbst genannt wird, befindet sich in einer ehemaligen Kapelle, die von den Zuckerarbeitern gegründet und am 1. März eröffnet wurde. Innerhalb von drei Monaten hatten sie Groningens einzigen Michelin-Stern gewonnen, und Noor war auch der höchste Newcomer im Gault&Millau-Führer. Unsere Erwartungen sind hoch – wenn nicht wegen des fliegenden Starts, dann wegen der Preise.

Die kuschelige Kapelle wurde geschmackvoll renoviert. Es ist ein Raum, der sowohl Gemütlichkeit als auch stattlichen Chic ausstrahlt, mit Sonnenlicht, das wunderschön durch das Buntglas und die schwebenden Reispapierlampen hereinströmt, die an Wolken erinnern. Der ganze Chor ist ein gläserner Klimaschrank, und auch der Korridor entlang der Küche, durch den uns der junge Sommelier ins Esszimmer führt, ist verglast. Während wir unseren Aperitif trinken, macht die nette Kellnerin ein Polaroidfoto, das wir am Ende des Abends mit nach Hause nehmen. Studenten essen und trinken im Noor (an bestimmten Dienstagen) zum halben Preis – was für eine sympathische Aktion. Marleen führt heute Abend die Küche, Jeroen hat, wie wir später erfahren, Papaabend.

„Entdecken Sie vertraute und doch faszinierende Aromen und laden Sie Ihren Gaumen mit innovativen Geschmacksrichtungen und Texturen ein“, heißt es auf der Speisekarte. Brunnen. „Noor kombiniert scheinbar gegensätzliche Kombinationen, die sich gegenseitig verstärken und ergänzen, was zu Raffinesse, Tiefe und Perfektion führt.“ Wir denken, sie meinen, sie werden für uns kochen. Wir wählen das sechsgängige saisonale Menü, einmal vegetarisch (wie vorab angegeben).

Serviert wird gutes Brot mit brauner Ziegenbutter sowie eine Reihe eher mürrischer Amuse-Bouches: ein leckeres, süß-saures Baiser mit Kirsche und feiner Hühnerlebercreme; ein nicht so schmackhafter, struppiger Lauchball mit Blütenblättern darauf; eine Art gestapeltes Ding von Dorade mit dreierlei frostigem und matschigem Zeug aus Chicorée und Lavendel, das besonders süß und kalt ist.

Gute Idee

Die Vorspeise besteht aus Makrelentatar mit holländischen Garnelen und knuspriger Kartoffel, Gurken, Avocadocreme und einer frisch-aromatischen Thai-Vinaigrette – alles sehr schön ausgewogen, was für ein angenehmes Gericht. Der grüne Spargel mit Eigelb, Chartreuse-Sauce und einer mit Morcheln gefüllten Ravioli im zweiten Gericht ist auch eine nette Idee, aber hier ist die Balance deutlich weniger gut: Wir finden vor allem die Sauce sowohl zu sauer als auch zu salzig, als ob die Lautstärke ist zu hoch, aufgedreht, und da ist eine ziemlich süße Pastinakencreme drauf. Dadurch fällt der Spargel zwischen zwei Stühle.

Das gleiche Problem betrifft De Loohoeve’s Signature Dish, bestehend aus in Salz gekochtem Knollensellerie, Quark, gesalzener Zitrone, Lorbeeröl und einer Sauce aus fermentiertem Knollensaft und Ziegenbutter. Das sieht hübsch aus – wie eine Mini-Geburtstagstorte mit acht winzigen, penibel aufgestellten Pilzen als Kerzen. Ich kann mir vorstellen, dass das ein wahnsinnig gutes Gericht sein kann, aber auch hier ist der Geschmack wirklich aus dem Gleichgewicht geraten: zu viel Salz und zu intensiv, plötzlich sauer. Was für eine Schande!

Neben zwei Weinpaketen hat Noor ein alkoholfreies Paket. Wir finden es wirklich gut, dass sie das anbieten, aber es ist immer noch ein bisschen treffen und verfehlen. Der Gurken-Sauerampfer-Saft ist sehr lecker, ebenso wie das Getränk aus gesalzenem Erdbeer-Holunderblüten-Kefir. Bei manchen Getränken haben wir jedoch das Gefühl, dass die Dinge etwas willkürlich zusammengewürfelt wurden. Es gibt einen Mais-Vanille-Malzsaft mit fermentierter Spargelbrühe, die wie eine Art verdünnte Worcestersauce mit Silage schmeckt. Mit einer an sich sehr schönen, feinen Mischung aus Kirsche und fermentierter roter Beete wird am Tisch ein brennendes Bouquet aus Rosmarin und Thymian mit dem nötigen Krach ‚für eine leicht rauchige Note‘ ins Glas geworfen. Das Ergebnis schmeckt, als hätte jemand seinen Zigarettenstummel in deine Dose Cherry Cola gesteckt.

Seltsame Fehler

Das Gericht mit langsam gegarter Forelle, nordafrikanischen Kräutern, Spinat und Langustinensauce ist wieder sehr gelungen – es kommt mit einem feinen, süßen Püree aus gelben und orangen Karotten, das die Kellnerin als „zweifarbigen Kürbis“ bezeichnet. Sie macht sowieso einige ziemlich seltsame Fehler, wenn sie die Speisen und Getränke erklärt; zum Beispiel erzählt sie von einem Kombucha, wie er „mit einer Pilzart namens Scoby“ hergestellt wird (ein Scoby ist eine Kolonie aller möglichen verschiedenen Mikroorganismen) und von einem Wein, von dem sie behauptet, dass die Ernte „teilweise geerntet wird Traube, und teilweise pro Traube“. Das alles hat eine ziemlich hohe Klingelqualität.

Reh aus der Veluwe hat eine knusprige Kruste und einen schönen Garabschluss und schmeckt hervorragend zu frischen grünen Erbsen und Spargel. Die Wildsoße hat durch die Zugabe von Xanthan eine seltsame, zu zähflüssige Substanz – das sollte für eine gute Soße nicht nötig sein.

Wirklich problematisch finden wir das vegetarische Menü, wo die Vorspeise das gleiche ist wie das Gericht mit Makrele und Garnelen, aber ohne Makrele und Garnelen: unfestlich. Bei einem kunstvollen Stapel gelber und grüner Zucchini mit einer konzentrierten Tomatensauce (‚Ratatouille‘) schmecken wir das Gemüse kaum, weil die Sauce (ein vegetarisches Dashi) wieder zu sauer und zu salzig ist. Als Hauptgericht („unsere Gemüsepalette“) entpuppt sich die Aubergine, die mit dem Wagyu-Rind aus dem Prestige-Menü mit Spargel und grünen Erbsen von meinem Reh, einigen Quellerzweigen und einer Sauce serviert wird. Das macht uns wahnsinnig: Dass ein vegetarisches Menü 135 Euro kostet, dann kann man einem Gast wenigstens ein Gericht servieren, statt einem Haufen ziemlich lieblos gemischter Beilagen.

Das Dessert ist ein kleiner Teller mit Erdbeeren, Hüttenkäse und Holunderblüten, gekrönt von zwei bunten Keksen, die eine Cartoon-Erdbeere bilden, die direkt aus einem Scarry-Kinderbuch stammt. Sieht sehr süß aus und schmeckt auch super: frisch und fruchtig.

Noor hat unsere Sympathie, und es ist möglich, dass unsere Erfahrung an einem Abend, an dem das gesamte Ehepaar Brouwer bei der Arbeit war, besser gewesen wäre – so sehr wir einem jungen Vater Zeit mit seinem Kind geben. Aber von einem Restaurant, das solche Preise verlangt (Rechnung: 449,50 €), können wir sicherlich mehr Präzision erwarten.