Die Geschichte von Sasu Laukkonens Restaurant Ora endet am 1. Mai.
In Helsinki schließt ein Restaurant, das einst ein Spitzenkoch war, am 1. Mai seine Türen Sasu Laukkonen Lebenswerk. Laukkonen, der sowohl einen Michelin-Stern als auch einen grünen Stern für Ora erhalten hat, ist ein Gastronom, der sich nie in der Küche verstecken wollte.
Ora ist als Restaurant bekannt geworden, in dem Laukkonen Tischreservierungen persönlich entgegennimmt und in dem er den Kunden die Geschichten hinter den Gerichten präsentiert. Ora war schon immer das gleiche wie Laukkonen, und es war eine bewusste Wahl des Spitzenkochs.
Wenn sich ein Restaurant auf eine Person konzentriert, bringt das Verantwortung und Druck mit sich. Die Leute verstehen das nicht immer, wenn sie Laukkonen glücklich in seinem Restaurant sehen oder wenn sie einen Anruf von ihm persönlich erhalten.
Laukkonen hat eine 13-jährige Tochter. Der Spitzenkoch führt das Restaurant seit 12 Jahren.
– Es ist nicht schwer zu erraten, in wessen Haus ich all die Abende und Wochenenden verbracht habe, sagt Sasu Laukkonen.
Aus diesem Grund schickte Laukkonen Anfang Februar eine Pressemitteilung, in der er sagte, er werde Oras Türen nach dem 1. Mai schließen. Zwei Stunden nach der Veröffentlichung der Ankündigung waren die Tische des Restaurants für die letzten Monate ausgebucht. Jeden Abend standen 17 bis 36 Tischpartys an.
– Ich habe meinen Job immer geliebt und die Tatsache, dass ich selbst entscheiden konnte, wie ich mein Restaurant führe. Mir gefällt auch, dass ich selbst entscheiden kann, aufzuhören.
Der Spitzenkoch wird diesen Sommer 48 Jahre alt. Es ist an der Zeit, sich besser um sich selbst zu kümmern.
Lass uns zu Sasu’s essen gehen
Die Geschichte des Restaurants auf Huvilakatu begann 2010, als Laukkonen gemeinsam das Restaurant Chef & Sommelier gründete von Johan Borgar mit. Das auf Bio-Lebensmittel ausgerichtete Restaurant erhielt 2014 einen Michelin-Stern.
Als die Geschichte von Chef & Sommelier zu Ende ging, wurde Ora 2017 geboren. Ora war Laukkonens eigenes Meisterwerk, das sich auf finnische Zutaten konzentrierte.
– Als um Chef & Sommelier herum andere Restaurants auftauchten, die sich auf Bio- und lokale Lebensmittel konzentrierten, wurde mir klar, dass ich weiter springen musste. In den ersten Jahren habe ich beobachtet, wie andere mit Tischreservierungen umgegangen sind. Sie mussten mich oft etwas fragen, so dass es mit der Zeit zu einer Belastung wurde und ich die Dinge selbst in die Hand nahm.
Ora begann sich immer mehr in Laukko zu profilieren.
– Es gibt zwei Möglichkeiten, ein Restaurant zu führen. Das erste ist, dass Sie Geld verdienen wollen. In diesem Bereich ist es anspruchsvoll. Und dann muss man sich überlegen, warum die Kunden immer wiederkommen. Der andere Weg ist, sich in eine Schublade zu stecken.
Laukkonen entschied sich für Letzteres. Er wollte der Grund sein, warum Kunden immer wieder in das Restaurant zurückkehrten.
– Ich hatte bereits die Sterne erreicht. Ich hatte nicht das Gefühl, mit ihnen konkurrieren zu müssen. Es war ein Wettlauf mit mir selbst: Wie schnell konnte ich die Kunden dazu bringen, darüber zu sprechen, zu Sasu zu gehen, um zu essen, und nicht nur zu Ora, um zu essen?
Das Wort Eile.
Ora wurde auch als Fine-Dining-Restaurant bekannt, in dem das Menü nach Bedarf serviert wurde, zum Beispiel vegan. Das ist in gehobenen Restaurants keine Selbstverständlichkeit, aber Laukkonen hat sich entschieden, spezielle Diäten zum Anlass zu nehmen. Je mehr sie veganes Essen machte, desto kitzliger wurde es.
– Warum möchte ich nicht mehr Kunden? Ich habe spezielle Diäten als Visitenkarte erlebt.
Je müder, desto größer der Charme
Die Probleme der Nichtnachhaltigkeit im Zusammenhang mit gehobenen Restaurants waren im vergangenen Winter ein Gesprächsthema, nachdem das zum weltbesten Restaurant gewählte Noma seine Absicht zur Schließung angekündigt hatte. Menschenwürdige Arbeitszeiten und ein profitables Geschäft lassen sich oft nur schwer vereinbaren.
– In 27 Jahren habe ich im Vergleich zu einem gewöhnlichen Angestellten in einem anderen Bereich 50 Jahre Arbeit geleistet. Ich würde es bereuen, wenn ich nicht die Entscheidung getroffen hätte aufzuhören, aber jetzt bereue ich nichts mehr, sagt Laukkonen.
Im Laufe der Jahre hat er seine eigene Arbeitszeit, wann immer möglich, humanisiert. Während Chef & Sommelier fünf Tage die Woche geöffnet war, hat Ora nur vier geöffnet. Er bestreitet nicht, dass es schwierig ist, ein Restaurant zu führen.
– Je müder es ist, desto mehr windet es sich in Ekstase. Ein Psychologe würde sagen, das ist falsch, und ja, wir alle wissen, wie widersprüchlich das ist.
– Aber es gibt eine Solidarität in der Branche, die anderswo nicht zu finden ist. Wenn etwas schief geht, ist es nicht einfach, Ihre Kollegen in Schwierigkeiten zu bringen. Muss ich überhaupt kommentieren, ob es Sinn macht, weil ich diesen Job immer noch geliebt habe.
Laut Laukkonen betrifft das Problem der Nichtnachhaltigkeit nicht nur die Welt der gehobenen Gastronomie, sondern auch Restaurants der mittleren Ebene, selbst wenn Sie eine Art Ausgleich für Überstunden erhalten.
– Wenn man nach Restaurantmitarbeitern aus anderen Branchen fragt, wird schnell klar, dass Menschen aus der Gastronomie nicht fragen, wann Pause ist, sondern ob sie Überstunden machen müssen.
Laukkonen glaubt, dass es in der Branche zu Veränderungen kommen wird, aber es wird einige Zeit dauern, da die alten Betriebsmodelle festgefahren sind. Es wird jedoch Druck auf die Arbeitgeber geben, was unweigerlich zu Veränderungen führen wird, wenn auch langsam.
– Innerhalb eines Jahres hatte ich auch Bewerbungen von Leuten, die fragten, wie viele Abende und Wochenenden sie im Monat frei bekommen.
Der letzte Urlaub
Aber zurück zum Anfang Februar. Bevor Laukkonen etwas veröffentlichte, kontaktierte er seinen treuen Kunden, der den 1. Mai mit seinem Gefolge in den letzten 12 Jahren in Folge in den Restaurants von Laukkonen verbrachte. Auch im Corona-Jahr, wenn auch dann aus der Ferne. Laukkonen versprach, dass sie sich keine Sorgen machen würden, er würde ein letztes Mal den 1. Mai für sie organisieren.
Dann schickte er eine Nachricht an die 150 Kunden, die Ora am häufigsten besuchten. In einer E-Mail begründete er seine Entscheidung. Laukkonen wollte treuen Kunden die Möglichkeit geben, eine Tischreservierung vorzunehmen, bevor die Informationen veröffentlicht wurden. Denn das ist die Art von Mann, der seine Kunden bis zum letzten Service schätzt.
Jetzt steht der Maifeiertag vor der Tür. Am Montag, 1. Mai, bietet Laukkonen zwei treuen Kundengruppen in Ora unter anderem Wildente und Fasan an. Es wird auch Gurken geben, die nach dem 1. Mai zum Kaskis-Restaurant in Turku reisen werden. Laukkonen ist froh, dass sie nicht verschwendet werden.
Nach dem Mittagessen schließen sich die Türen ein letztes Mal, und der für seine hohe Arbeitsmoral bekannte Spitzenkoch, der während der Arbeitszeit nie Alkohol trinkt, stößt vielleicht ein Glas Sekt an, bevor es Zeit ist, das Restaurant zum letzten Mal zu reinigen.
Die letzten Monate waren aufgrund praktischer Vorkehrungen arbeitsintensiv. Es gab eine neue Art von Atmosphäre in den Einstellungen. Kunden haben Laukkonen Hausaufgabengeschenke und Blumen mitgebracht. Sie sprechen ihre eigene Sprache darüber, dass die Leute wirklich zu „Sasu gekommen sind, um zu essen“, nicht nur nach Ora.
– Das war ziemlich unglaublich.
DIE FAKTEN
– Sasu Laukkonen ist ein Spitzenkoch, der sich auf biologische und regionale Lebensmittel spezialisiert hat.
– Im Herbst wird Laukkonen mit der Ausbildung von Köchen und Landwirten im neuen Agrochef-Schulungsprogramm an der Restaurantschule Perho beginnen.
– Nach dem Sommer wird in den Räumlichkeiten von Ora ein neues Restaurant eröffnet.