Sirloin, Sirloin, Porterhouse, Marmorierung, Dry Age. Die Terminologie verschiedener Steakfleischarten kann selbst dem gewöhntesten Steakesser schwindelig machen, also ist es an der Zeit, die Begriffe zu ordnen.
Am Rande des Senatsplatzes von Helsinki, in Apteekinkulma, wurde diesen Winter ein Steakrestaurant eröffnet, wo Steaks in der ganzen Welt bekannt sind.
Gastrogrill Muré ist ein Schaufenster für finnisches Fleisch mit Schwerpunkt auf finnischem Steak. Hinter Muré steht das Fleischhaus Atria, dessen Steaks nicht weniger als dreimal den Titel des weltbesten Steaks bei der World Steak Challenge gewonnen haben.
Der letzte Sieg stammt aus dem Herbst 2021, als das Siegersteak ein Ayrshire-Lendensteak aus grasgefütterten Rindern mit aromatisiertem Fett war. 400 verschiedene Steaks aus 23 verschiedenen Ländern nahmen an dem Wettbewerb teil, und die Jury verkostete das Fleisch blind.
Das finnische Steak hat sich also weltweit einen Namen gemacht, und genau das möchte Muré auch in den Mittelpunkt stellen.
Entrecote und Chateaubriand werden wie andere Steaks im Muré mit einem Fleischthermometer zubereitet, sagt Küchenchef Mika Palonen. Henri Kärkkäinen
Filet ist am beliebtesten
Muré ist kein neues Restaurant. Es wurde im Juni 2020 in der Korkeavuorenkatu eröffnet. Die anfänglichen Pläne des Restaurants waren aufgrund der Corona-Einschränkungen zerrissen, aber langsam wurde klar, dass es eine Nachfrage nach einem Steak-Restaurant gibt.
– Als Corona nachließ, hatten wir 1.300–1.400 Kunden pro Monat auf 37 Plätzen. Die Räumlichkeiten wurden eng. Es sei ein ziemlicher Krawall gewesen, sagt der Geschäftsführer des Restaurants Pasi Luostarinen.
Auch an der neuen Adresse in Pohjois-Esplanadi hat es genug Aufregung gegeben, wie deren CEO kürzlich am eigenen Leib erfahren durfte.
– Ich habe drei Wochen im Voraus versucht, einen Tisch für letzten Samstag zu reservieren, aber der Butler sagte, dass es keine Tische gibt, es sei denn, ich komme um vier und gehe um sechs. Das ist natürlich ein positives Problem.
Mika Palonen schneidet Steaks für den Abend. Henri Kärkkäinen
Muré arbeitet als Koch Mika Palönen, der 2010 zum Koch des Jahres gewählt wurde und 2012–2013 Finnland beim Bocuse DÓr-Wettbewerb vertrat. Palonen sagt, dass sowohl Finnen als auch Touristen das Restaurant als Kunden besuchen. Rinderfilet ist das beliebteste Fleisch auf der Liste geworden.
– Es ist am einfachsten und den Kunden am vertrautesten. Für Saucen werde meistens dunkle Sauce verwendet, für Beilagen leider französische, sagt Palonen lachend.
– Aber die Franzosen passen gut zu Fleisch, gibt er zu.
Die meisten Kunden bestellen ihr Steak im Restaurant mit dem vom Kellner empfohlenen Gargrad, aber in der Küche wird auf die Vorlieben aller gehört.
– Ja, es wird diese gut gemachten Bestellungen geben, und dann werden wir tun, was der Kunde will. Das ist kein Problem, auch wenn ich denke, dass das Fleisch verderben wird, sagt der Koch.
Das ABC des Steak-Wortschatzes
Dann machen wir uns mit Fleisch vertraut und lassen uns von Luostarinen und Palonen erklären, was das Steak-Vokabular wirklich bedeutet.
Was bedeutet Dry-Age-Fleisch?
Muré verfügt über mehrere Trockenreifeschränke, in denen sich der Geschmack des Fleisches vertieft. Henri Kärkkäinen
– Dry-Age-Fleisch kommt in einen Dry-Age-Schrank mit Mikroklima. Im Inneren des Schranks beträgt die Luftfeuchtigkeit 82–85 Prozent und die Temperatur 1–1,5 Grad. Die Luft zirkuliert im Schrank, und er wird mit einem Aktivkohlefilter und UV-Licht desinfiziert, damit keine falschen Insekten in das Fleisch gelangen, erklärt Luostarinen.
– Im Schrank wird das Fleisch dicker und zarter, und sein Geschmack intensiviert sich. Das Fleisch bekommt einen umami und nussigen Geschmack. Auf der Oberfläche des Fleisches wachse ein pulvriger Schimmelbefall, der abgeschält werde, erklärt Luostarinen.
Je nach Fleischqualität wird das Fleisch 4–9 Wochen im Schrank aufbewahrt. In der Welt kann Fleisch viel länger im Schrank aufbewahrt werden, aber es ist nicht angemessen.
– Der Geschmack ist am besten und nussig nach 4-9, danach wird es komisch, erklärt Palonen.
Was bedeutet prim?
Prime ist Entrecôte am Knochen. Es ist also fetteres Fleisch als Filets.
– Prime ist wegen seines Fetts absolut erstaunlich. Prime ist am besten, wenn es etwas mehr gekocht wird als mageres Roastbeef oder Roastbeef. Dann ist das Mundgefühl perfekt, sagt Palonen.
Was bedeutet Pförtnerhaus?
– Porterhouse kommt mit einem Knochen und hat Filet auf beiden Seiten, eine Seite hat Roastbeef und die andere Seite hat Roastbeef. Ein Porterhouse ist wie ein T-Bone-Steak, aber ein Porterhouse hat mehr Filet als ein T-Bone-Steak. Der Mönch sagt.
Ein T-Bone-Steak ist etwas kleiner als ein Porterhouse.
Porterhouse hat sowohl Filet als auch Filet. Wind Lindgren
Was bedeutet Marmorierung?
– Marmorierung bezieht sich auf weißes Fett, das auf der Oberfläche des Fleisches zu sehen ist. Die Fettmenge nimmt mit zunehmendem Alter des Tieres zu und damit auch die Menge an sichtbarem weißem Fett im Fleisch. Für die Marmorierung wird normalerweise eine Skala von 1–5 oder 1–10 verwendet, in Kobe 1–12, sagt Luostarinen.
– Wir verwenden eine Färse, das ist eine junge, ungekalbte Kuh. Die Marmorierung ist normalerweise gering, Klasse 1–3. Durch die Marmorierung wird in der Regel auch der Anteil an Bindegewebe erhöht, was dem Fleisch eine gewisse Zähigkeit verleiht. Durch die Verwendung von Färsen verlieren wir etwas Marmorierung, aber dafür hat das Fleisch einen frischeren Geschmack.
Was bedeutet der Begriff Chateaubriand?
– Chateaubriand ist das Herzstück des Filets, das beste Stück Filet.
