Das älteste Restaurant der Niederlande hat viel Ehrgeiz, aber wenig Fokus (6,5)

Das Tor mit goldenen Buchstaben und dem riesigen, schuppigen Fabelwesen ist kaum zu übersehen. Seit mehr als siebenhundert Jahren kann ein müder Reisender zum schönen Grote Markt in Bergen op Zoom gehen, um eine warme Mahlzeit und einen Schlafplatz zu bekommen. Die erste Erwähnung von De Draak, dem ältesten Gastronomiebetrieb der Niederlande, stammt aus dem Jahr 1397. In diesem Jahr wurde ganz Bergen op Zoom bei einem verheerenden Brand in Schutt und Asche gelegt, aber De Draak blieb verschont. Zu diesem Zeitpunkt war es mit ziemlicher Sicherheit mehr als hundert Jahre lang ein Gasthaus, in dem Reisende übernachten, ihre Pferde tränken und an langen Tischen mit dem Topf essen konnten. Die Idee eines Acht-Gänge-Menüs mit vorausgehendem Amuse-Bouche und anschließendem Kaffee und Süßigkeiten würde den Menschen des Mittelalters wahrscheinlich außerirdisch erscheinen – die Idee eines Journalisten, der dann feststellt, dass „Geschmack und Ehrgeiz in Ordnung sind, aber die Gerichte sind übrigens immer noch fokussiert und unausgeglichen. Das Restaurant, wie wir es heute kennen, und die damit verbundene Restaurantkritik, ist eine mindestens vierhundert Jahre spätere Erfindung (siehe Kasten).

Das Grand-Hotel de Draak ist seit den 1980er Jahren in den Händen einer Brabanter Familie. Das hauseigene Restaurant Hemingway hatte einige Jahre lang einen Bib Gourmand, die Auszeichnung, die Michelin Restaurants mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis verleiht. Im vergangenen Jahr zog das Lokal in die große Halle an der Vorderseite des Geschäfts, änderte 1397 den Namen und steigerte, wie es heißt, seine kulinarischen Ambitionen: Ein Michelin-Stern ist das neue Ziel. Der hohe Raum überblickt den Platz und ist voller alter Dinge: eine riesige goldene Drachenstatue, ein Gemälde eines Drachen, Kronleuchter, Wandbehänge, chinesisches Geschirr, rote Tischlampen – die schweren Stühle haben roten Samt und Nieten. Es ist ein über die Jahre gesammeltes Sammelsurium, das mich an den Ausstellungsraum meiner Großmutter erinnert, aber sehr groß und etwas besser beleuchtet ist. Gleichzeitig finde ich es sympathisch, dass das Haus keinem teuren Stilbuch unterliegt, wie viele Restaurants großer Hotelketten. Unser Hetero-Kellner ist auch nicht mehr so ​​piepsig – er arbeitet hier seit 1980 und sagt in unerwarteten Momenten Dinge wie „Ja, meine Damen, ein Tag ohne Lachen ist ein verlorener Tag, sage ich immer.“ Er ist jedoch hilfsbereit und serviert ein schönes Arrangement mit riesigen Gläsern Wein und auch einem Glas Apfelwein als Vorspeise und einem Marsala zum Nachtisch, und wird von zwei jungen und sehr süßen Studenten unterstützt.

Zwei Menüs

Bestellen kann man von der Speisekarte, es gibt zwei große Menüs: Menü 1397 (sechs Gänge für 89,50 €) und das nach dem Küchenchef benannte Luxusmenü Torben Bouterse (95 €). Wir entscheiden uns für Ersteres, davon einmal vegetarisch (84,50 €). Die Palette der Gemüsevorspeisen umfasst gebratenen Blumenkohl mit Curry-Zwiebel-Mayonnaise (irgendwie komischerweise als „Blumenkohlschnörkel mit Strukturen aus hausgemachter Joppie-Sauce“ bezeichnet) und ein grünes Kräutereis mit Joghurt, Kimchi und frittiertem Topinambur, das in unkonzentriert zerfällt , heiße spritzende Säure.

Das erste Gericht wird in zwei Etagen auf den Tisch gestellt: Unten eine Schüssel und darauf ein passender Teller, der neben der Schüssel auf den Tisch gestellt wird. Wir sehen das häufiger bei Gerichten, bei denen zum Beispiel zwei unterschiedliche, aber komplementäre Zubereitungen serviert werden, hier aber auf beiden Tellern fast genau das Gleiche ist, was das Essen tatsächlich etwas seltsam und umständlich macht. Es ist auf jeden Fall köstlich: gesäuerte bretonische Rohmilchcreme in einer Art Farbfächer aus roter Beete, grünem Apfel, köstlicher brauner Butter, schwarzem Knoblauch, weißem Balsamico-Essig und ausgezeichnetem frisch-fruchtigem Eis aus roter Bete und Kirsche mit allen möglichen Sorten knusprige Krabbencracker und alles dazwischen. Die Aromen sind schön ausgewogen: eine wirklich gute vegetarische Vorspeise.

Als nächstes nehme ich Zeeland Kingfish (die gezüchtete Königsmakrele, die in dieser Art von Geschäft den wilden Thunfisch schnell von den Tellern gedrängt hat) mit verschiedenen Radieschen, gesalzener Zitrone und einigen Sepiastücken. Am Tisch wird eine leichte Dashi-Brühe darüber gegossen: Es ist ein schmackhaftes, zartes und frisches Gericht. Der Vegetarier bekommt das Gleiche, aber mit Knollenselleriestückchen statt Fisch und ohne Sepia und Soße – eher unfestlich. Nicht so das dritte vegetarische Gericht, hausgemachte Nudeln gefüllt mit Austernpilzen und gebratenen Artischocken, zusammen in einer super deftigen Pilzsoße: sehr gut!

Bauchnabel Flusen

Skrei ist ein norwegischer Winterkabeljau, und Bouterse serviert ihn kalt, leicht eingelegt, in einem grünen Gewürzpulverrahmen und mit einer warmen Muschelsauce. Dazu gibt es eine gebratene und eine gedämpfte offene Muschel, der Teller ist mit Zitrusgelee gesprenkelt und wir finden auch so manches wunderbare Froschgrünzeug, das sich auf Nachfrage als Biskuitkuchen entpuppt. Leider ist es auseinandergefallen, was es eher wie Nabelflaum macht. Das ganze Gericht macht einfach Lust auf ein Stück gebackenen Skrei mit Muschelsauce und Lauch – vor allem, weil die letzten beiden besonders lecker sind, die Aromen sind bei diesem Koch ganz gut, aber er fliegt bei der Auswahl an Zubereitungen hier hin und her dort abgebissen.

Geradezu rätselhaft ist das Gericht „Hokkaido“ (eine japanische Insel, aber auch ein Kürbis), das aus unangemeldeten, ungekochten sardischen Kugelnudeln (Fregola) mit nur zwei Karotten und einem zähen Stück Frühlingszwiebel besteht, überzogen mit einem klebrigen, kalten Schaum – ein bisschen, als wäre das Wichtigste des Gerichts vergessen worden. Das vegetarische Hauptgericht besteht zu einem Sechstel aus gegrilltem Spitzkohl mit gereiftem Käse in einer kühlen großen Schale. Zum leckeren Kemperländer Beef bekomme ich gegrillte Steinchensalate mit Sardellenmayonnaise – etwas grob, aber einfach lecker – dazu noch einen Berg unangekündigter Stroganoff-Sauce. Eine solche Zugabe, obwohl der Geschmack der Sauce auch in Ordnung ist, erscheint nicht durchdacht.

Nachtisch

Zum Nachtisch gibt es ein schönes Gericht aus süßem, erdigem Knollensellerie mit Dulce de Leche und Kaffee und ein Gericht aus Sanddorneis mit Beurre Noisette und pikantem Pilzpulver: originell und lecker. Wir haben einige leckere Sachen gegessen, aber wir haben das Gefühl, dass die Speisekarte nicht fein genug abgestimmt wurde. Es ist in Ordnung, wenn jemand seinen neuen, kulinarisch überhöhten Stil suchen muss – aber dafür sind die Preise hier derzeit wirklich zu hoch.

Nun, der Häuptling hat vielleicht noch ein paar hundert Jahre Zeit, um die Dinge in Ordnung zu bringen.