Cucina Soho, Lange Houtstraat 3, Den Haag
Ziffer: 7,5
Italienische Trattoria. Antipasti ca. 12 €, Pasta ca. 13 €/20 €, Hauptgericht ca. 21 €, danach ca. 8 € Montags geschlossen.
In den allermeisten Restaurants bleibt die Person, die das Essen für die Gäste zubereitet, unbekannt. Aber es gibt auch Dinge, bei denen der Koch ständig ins Auge fällt: auf dem Teller, vor dem Bildschirm oder im Hintergrund. Ricardo van Ede gehört zur letzteren Kategorie, und seit ich ihm folge (my erste Bewertung einmal über sein Restaurant Ricardo’s in Amsterdam) frage ich mich manchmal, ob das in erster Linie an seiner besonderen Art zu kochen oder an seinem besonderen Aussehen liegt.
Van Ede ist nie nur Van Ede, sondern immer „der markante Koch Ricardo van Ede“, „der exzentrische Ricardo van Ede“, ein Bär von einem Kerl mit grauem Bart, Piercings, blauen Tattoos vom Kinn bis zur Wade und Untertassen in den Ohrläppchen . Seine schroffe Erscheinung kontrastiert auch wunderbar mit einer sanften, forschenden Sprechweise und dem Blick und dem entschuldigenden Lächeln eines schüchternen Kindes. Jemand, den man nicht übersieht und auch nicht so schnell vergisst.
Der Nachteil der Auffälligkeit ist, dass man nie unbemerkt ein paar Fehler machen kann. Nachdem Ricardo’s im Odeon seiner großen Traurigkeit nahen musste, machte er allerlei Streifzüge durch Restaurants in der Hauptstadt: nicht länger als ein paar Monate, weil nichts wirklich passte. Vor vier Jahren zog er nach Den Haag und folgte seiner italienischen Geliebten: Er sagte in einem Interview, er wolle nie wieder nach Amsterdam zurückkehren. Jetzt hat er eine Trattoria eröffnet.
Cucina Soho ist in einem schicken Gebäude um die Ecke von Het Plein untergebracht, aber nirgends scheint es mehr vorzugeben als ein sehr netter Nachbarschaftsitaliener mit klassischen Gerichten, gutem Wein und guten Sachen: Das ist schön. Auf der Speisekarte sehen wir einige gut ausgewählte Vorspeisen (Prosciutto, Speck mit Walnüssen, Mandeln), eine Reihe Antipasti, zwei Pasta und vier Hauptgerichte. Auch der Raum ist keineswegs grell oder auffällig: ein ruhiges, leichtes Design mit Backsteinwänden, Glühlampen und hohen Fenstern, die Küche in der Mitte und ein großer Hofgarten im Hintergrund. Aus den Lautsprechern ertönt eine eher klischeehafte italienische Playlist, auf der abwechselnd Eros Ramazzotti, Zucchero und Paolo Conte trällern, hallen und knurren.
Zehn Weine vom Ätna
Die sehr jungen Kellner sind nett und hilfsbereit, aber es fällt auf, dass es dem Service noch an Erfahrung und Kompetenz mangelt. Unser Weinglas ist voller Lippenstift, wir müssen dreimal nach Wasser fragen. Nach wiederholter, konkreter Bitte um Erklärung der umfangreichen und fast vollständig italienischen Weinkarte stellt sich heraus, dass nur Van Ede die Weine selbst kennt – und er steckt hinter den Pfannen. Ich finde es toll, dass ein Restaurant wie dieses eine Weinkarte mit zehn Weinen aus den roten Nerello-Trauben hat, die auf dem sizilianischen Ätna wachsen. Aber wenn es keinen etablierten Mitarbeiter gibt, der Ihnen etwas darüber sagen kann, was die verschiedenen Weine einzigartig macht, bleibt eine solche Karte eine geschlossene Bastion, und das ist schade. Abschließend empfiehlt Van Ede über den Kellner den äußerst feinen, würzig-erdigen Nerello-Cappuccio von Benanti aus dem Jahr 2017 (57 €) und alles endet gut. Trotzdem würde jemand mit mehr „Front-End“-Erfahrung den Job gut machen – wir wissen, dass es im Moment sehr schwer zu finden ist (siehe Kasten).
Vitello Tonnato ist ein klassisches norditalienisches Gericht aus pochiertem, dünn geschnittenem Kalbfleisch, das bei Raumtemperatur mit einer cremigen Thunfischsauce serviert wird. Bei Cucina Soho macht Van Ede es nicht mit Vitello, sondern mit Maiale (10 €), frisch geschnittenes Schweinefilet, saftig und schön hellrosa. Die feine Sauce garniert er mit Kapern und den gelben Innenblättern des Selleries. Einfach aber effektiv. Es gibt auch ein Bruschetta mit Tintenfisch, Tomaten und Oliven, auf der Speisekarte als „Polpo à la Luciano (12 €)“, aber das Gericht heißt alla luciana† zum neapolitanischen Fischerviertel Santa Lucia. Der Geschmack ist ausgezeichnet, da sind Fenchelsamen und ein Pfeffer drin und auch ein paar Kartoffelstücke, die von der Textur her immer so schön mit Oktopus sind.
Sopressata Toscana (10 €) ist eine Art Terrine aus Schweinekopf mit Gewürzen. Ich finde es sehr lustig, dass Van Ede Preskop selbst macht, aber die Portion ist so riesig und das Fleisch so grau und vor allem so furchtbar kalt, dass uns das Essen der drei harten Eishockeypucks eigentlich vom ersten Bissen an nervt. Es wird mit Öl, Balsamico-Essig und gebratenen Pimientos de Padrón (grüne, milde Chilischoten aus dem Norden) serviert, und auch das scheint uns rätselhaft.
Verbesserungspunkte
Die Pasta kann als Vor-/Zwischenmahlzeit und als Hauptgericht bestellt werden, und eine kleine Portion Orechiette mit Scampi (14 €) entpuppt sich als mehr als genug für zwei. Orechiette Napolitane ähneln noch mehr als die gewöhnliche Orechiette Ohrmuscheln; Van Ede serviert sie in einer Hummercremesuppe. In Italien bekommt man meistens Schalentiernudeln in einer würzigen Tomatensauce oder mit Öl, Knoblauch und Weißwein. Ich finde auch, dass das besser passt: In einem cremigen Biskuit möchte ich ein knuspriges Crouton, keine weiche Paste, die alles matschig und schwer macht. Der Geschmack ist wieder gut.
Als Hauptgericht gibt es Lammzunge (19 €), serviert mit schönen cremefarbenen Cannellini-Bohnen, geschmorten und dann gebackenen Artischocken, einer leichten Tomatensauce und Cime di Rapa: leckeres italienisches Kohlrabi (eher wie Stängelbrokkoli mit Blättern). Alles in allem ein schönes rustikales Gericht und sehr lecker. Zarte geschmorte Schweinebacke (24 €) wird mit sehr guter Soße und Mangold auf einer riesigen Portion dampfendem schneeweißem Risotto serviert. In seiner faden Breiigkeit wirkt er wie unangenehmer Milchreis; Ich hätte lieber entweder besseres Risotto oder etwas wie Polenta oder Kartoffelpüree.
Als Nachtisch gibt es ein feines Stück schweren, mehlfreien Schokoladenkuchen mit großzügig gerösteten Haselnüssen (8 €) und wir bestellen auch die Panna Cotta (8 €). Das sollte ein Dessert aus reduzierter Sahne mit Zucker und etwas Gelatine sein, aber was wir bekommen, ist ein Buttermilchpudding im Glas. Ziemlich lecker, aber sicherlich fühlt es sich am Ende eines solchen Essens auch ein bisschen so an, als ob die Person, die Ihnen den ganzen Abend lang Limonadengläser mit Wodka gefüttert hat, plötzlich anfängt, Ihnen am Ende des Abends ungebetenes alkoholfreies Bier einzuschenken. Ich habe reduzierte Sahne bestellt, Freund, gib mir reduzierte Sahne.
Cucina Soho ist ein angenehmer Ort mit einigem Raum für Verbesserungen, aber auch mit mehr als genug Charakter, um es leicht zu handhaben. Wir hoffen, dass Van Ede hier Fuß fassen kann.
Personalmangel
Restaurants leiden derzeit unter einem eklatanten Mangel an erfahrenem Personal sowohl in der Küche als auch im Service. Sternerestaurant oder Imbiss, es gibt fast kein Geschäft, das nicht darunter leidet. Die Gewerkschaft FNV schätzt, dass seit Beginn der Corona-Krise mehr als 90.000 Gastronomie-Beschäftigte in eine andere Branche abgewandert sind – vor allem die Teststraßen erwiesen sich als formidable Konkurrenz – und das, obwohl es schon vor der Corona-Krise einen Mangel gab. Einige Geschäfte (wie Slagerij de Beurs, über die wir letzte Woche gesprochen haben) schließen daher für einen zusätzlichen Tag oder schließen zum Mittagessen – ein großer Verlust, insbesondere nach den zwei mageren Jahren, die sie gerade hatten. In anderen Restaurants, wie dem Cucina Soho, bedienen zwar genügend Leute, aber der Mangel an Erfahrung macht sich bemerkbar. Langfristige Engpässe werden auch zu allen möglichen anderen Veränderungen in der Gastronomielandschaft führen, von einer Zunahme von Halbfabrikaten in Küchen bis hin zum Einsatz von Robotern im Service.