Ceviche-Klassiker
Für die Tigermilch† 2 cm geschälte Ingwerwurzel, 1 Selleriestange, 4 Korianderstangen mit Blättern, 12 Limetten, 2 Ají-Amarillos oder 2 EL Ají-Amarillo-Paste, die Zutaten (nicht die Haut) des Fisches und optional. ein paar Löffel Fischbrühe.
Die Limetten auspressen, die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden, die Stangensellerie und Koriander unter den Händen zerdrücken, die Chilischoten hacken, falls verwendet, und alle Zutaten mischen. Kein Salz hinzufügen! Lassen Sie es ziehen, während Sie den Fisch putzen.
Für die Ceviche: 1 Süßkartoffel, durchgegart mit 1 Sternanis, 1 TL Salz und 1 TL Zucker; 1 rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten und mit etwas Salz in Eiswasser gelegt; 600 g Corvina- oder Wolfsbarschfilet, enthäutet und mit Mittelknochen geschnitten; 1 EL Salz, Saft von 3 Limetten, 1 Handvoll gepuffte Canchitamais, 1 gekochter peruanischer Choclo (weißer Riesenmais) oder ein gekochter holländischer Maiskolben, 1 Handvoll Korianderblätter.
Die Schale der Kartoffel schälen und mit einem Stabmixer pürieren oder in Würfel schneiden. Den Fisch in 2 x 2 cm große Stücke schneiden, die fettigen, dünnen Bauchreste zur Tigermilch geben. Mischen Sie zuerst den Fisch gründlich mit 1 EL Salz und dem Saft der Limetten und stellen Sie ihn für 5 Minuten in den Kühlschrank, um mit dem „Kochen“ zu beginnen. Dann die Tigermilch zum Fisch geben und 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Schöpfen Sie den Fisch aus der Tigermilch auf einen Teller und garnieren Sie ihn mit gekochtem und gebratenem Mais, Süßkartoffeln, Zwiebeln und Koriander. Du kannst die Tigermilch in einem Glas daneben servieren. Denken Sie daran, dass der Fisch weiter gart, also zögern Sie nicht, ihn zu essen!
Fast alle Gerichte, von superkomplex bis tödlich einfach – Pastete und crote† Spiegelei – kennen a Punkt ohne Wiederkehr. Es macht ein Gericht zu etwas mehr als nur einer Zutat oder Zubereitung. Jetzt ziehen wir das Dressing durch den Salat, so sind wir im Idealfall innerhalb von zehn Minuten am Tisch. Lassen Sie uns jetzt die Chips im Fett versenken – machen Sie sich bereit, sich in 3 … 2 … den Mund zu verbrennen …
Lassen Sie sich also nicht einschüchtern, wenn Katinka Lansink Dodero, Expertin für peruanische Küche, sagt: „Jetzt prüfen wir, ob wir wirklich alles fertig haben, denn danach können wir nicht mehr zurück.“ In ihrer linken Hand hält sie wie ein brennendes Feuerzeug den Messbecher mit saurer Marinade. Rechts die Dynamitstange: die Schale mit Wolfsbarschwürfeln. „Ceviche zuzubereiten ist einfach“, erklärt sie. „Aber gegen Ende ist das Timing wichtig. Wir essen in zehn Minuten.«
Der Vorbereitungsprozess kann auf Ihrem toten Feld durchgeführt werden. Sie hatte Chulpe-Mais in heißem Sonnenblumenöl in der Pfanne geknallt, um es zu bekommen canchitas süchtig machende, knusprig gepoppte Maiskörner. Sie hat eine Süßkartoffel mit Sternanis gekocht, zwei knusprig frische Wolfsbarschfilets routiniert enthäutet und sich in der Zwischenzeit mit den vielen peruanischen Paprika-, Mais- und Kartoffelsorten beschäftigt. »Viele der zweihundertfünfzig Sorten des peruanischen Ají Sie verwenden es nicht für die Schärfe, sondern für das Aroma. Ají Amarillo, der gelbe Paprika, der in Ceviche verarbeitet wird, wird jetzt auch in der verwendet Westland angebaut und auch als Teigwaren verkauft. Ají panca ist eine getrocknete, rauchige Paprika, Rocoto ist groß und rund, und Ají lima gibt es in allen möglichen Farben.“ Während sie den Wolfsbarsch putzt, spricht sie über die Fischarten, die es nicht sind („Kabeljau wird rau und komisch“), die aber für Ceviche geeignet sind („alle Arten von Barsch, mit kürzeren Fasern: Rotbarsch, Wolfsbarsch, Corvina … Sole tut’s auch sehr gut, das ist die bezahlbare Variante in Peru.‘). Sie serviert würzige Chicha Morada, würzige Limonade aus lila Mais und Ananas.
Frustration
Lansink Dodero gründete ihre Firma Cevicheceviche, mit der sie 2017 peruanische Kochkurse und Caterings gibt. Letztes Jahr erschien ihr Kochbuch Mein Haus Peru von. „Teilweise fing ich an, Wissen zu teilen, weil ich frustriert war, so viele schlechte Ceviches zu sehen“, sagt sie lachend. „Oft sind sie zu salzig, enthalten Zucker oder es wird der falsche Fisch verwendet. Ich habe gepufften Quinoa drauf gefunden, oder Granatapfelkerne, gottverdammt, das geht wirklich nicht!‘ Als Kind einer peruanischen Mutter und eines holländischen Vaters ist sie mit der peruanischen Küche aufgewachsen. Als Kind ging sie mit Großvater Amadeo und Großmutter Maria am Strand Fisch kaufen abuelita nahm den Fisch und abuelo den Preis ausgehandelt. „Vor ungefähr fünfzehn Jahren habe ich begonnen, mich mehr mit meinem Hintergrund zu beschäftigen – sobald ich anfange, mir eine Geschichte auszudenken, kann ich nicht mehr aufhören. Ceviche ist in den letzten zehn Jahren zu einem angesagten Gericht geworden, aber viele Leute wissen nicht, was sie tun. Ein Gericht entsteht durch den Geschmack und die Geschichte drumherum, die Fakten sind wichtig.“
So erklärt sie, wie die alte peruanische Moche-Zivilisation in Schilfkanus fischte und die Beute mit Meerwasser und Tumbo, einer Art saurer Maracuja, marinierte. Wie die in Ceviche heute unverzichtbaren Zitrusfrüchte und Zwiebeln mit den spanischen Eroberern kamen, stammt der Name Ceviche vermutlich von den Portugiesen escabeche, was bedeutet saure Marinade. Sie finden diese Art von eingelegten Meeresfrüchten auf der ganzen Welt: Aguachile in Mexiko, Kinilaw auf den Philippinen. Fisch besteht zu einem großen Teil aus Eiweiß, genau wie du und ich, und die Säure definiert die Struktur neu: Es ähnelt einer Art Kochkunst.“ In Peru wird der Fisch in einer Marinade gegart, die so schön leche de tigre ist oder Tigermilch genannt wird. „Milch, weil es eine etwas milchige Substanz ist, und Tiger, weil es sehr stark sein muss: ziemlich sauer und gut scharf. Es wirkt hervorragend gegen einen Kater, und viele Leute sehen es auch als Aphrodisiakum an.“
Verschmelzung
Von Pedro Solari Delgado lernte sie, ihr einfaches Leche de Tigre aus Limettensaft, fruchtigen gelben Amarillo-Paprikaschoten, Fisch, Koriander und Zwiebeln herzustellen. „Er war ein alter Restaurantchef, der 1932 die kurze Garmethode einführte, bei der der Fisch innen noch roh und knusprig ist. Meine Mutter und andere ältere Peruaner sind mit verkochtem Ceviche aufgewachsen, das lange Zeit in der Gurke war, aber jetzt macht fast jeder das Klassiker Nun ja – Sie müssen wirklich frischen Fisch verwenden, denn es gibt nichts zu verbergen.‘ Der rohe Fisch zeigt auch deutlich den Einfluss der vielen in Peru lebenden japanischen Einwanderer. „Die peruanische Küche ist wirklich eine Fusionsküche. Die japanisch-peruanische Küche heißt Nikkei, die kantonesisch-peruanische heißt Chifa. Bei einem Nickelgericht wie Tiradito wird die Tigermilch als Dressing auf noch ganz rohen Fisch aus japanischen Zutaten wie Mirin, Soja oder Miso verwendet. Nikkei hat die Eleganz der japanischen und die Ausgelassenheit der peruanischen Küche.‘
Der Trick besteht darin, den Fisch fünf Minuten lang im Kühlschrank mit einer guten Prise Salz und Limettensaft „vorkochen“ zu lassen, wonach die Tigermilch nach weiteren fünf Minuten hinzugefügt wird. „Und man sollte kein Salz in die Tigermilch geben, denn das steckt schon im Fisch, die Aromen kommen am Ende zusammen.“ Die Garnitur aus Mais und Süßkartoffel sorgt für den Kontrast und macht es zu einem kompletten Gericht. „Süßkartoffel mildert die Hitze, genau wie Riesenmais – aber Sie können auch normalen gelben Mais verwenden. Und das canchitas ist schön knusprig.‘
„Eigentlich ist es ein sehr einfaches Gericht, aber man muss es kennen.“
