Metzgerei de Beurs, Amstelstraat 9, Amsterdam
Ziffer: 8,5
Vorspeise ca. 13 €, Hauptgericht ca. 25 €, danach 11 €, 5-Gänge-Menü 57,50 €. Mo, Di, Mi geschlossen. Auch für Vegetarier sehr gut geeignet.
Meine Tischnachbarin hat gerade den ersten Bissen von ihrem Dahl Pie gegessen: Linsen mit Knollensellerie in einem fantastischen Blätterteigmantel; würzig, scharf, buttrig, schuppig und deftig wie ein sehr gutes Bratwurstbrötchen. Dann legt sie ihre Gabel weg, schließt die Augen und seufzt: „Ah, mein Lieber. Endlich fühle ich mich wieder lebendig.“
Es ist Samstagabend und das Ganze, ja die ganze Stadt scheint in derselben ausgelassenen Befreiungsstimmung zu sein. Und Slagerij de Beurs, das Restaurant, in dem wir sitzen, hat tatsächlich allerlei Dinge im Haus, die wir im Wintergrauen oft so schrecklich vermisst haben. Das große Vergnügen, etwas Fantastisches zu essen, das Sie sicherlich nicht selbst zubereiten könnten. Nette Kellner mit guten Ideen, die einem mit einem verschwörerischen Augenzwinkern genau das Richtige ins Glas zaubern. Mit roten Ohren einem Nebentisch lauschen, der erst immer fröhlicher wird, dann zu schmollen beginnt und dann in einen kreischenden Kampf gerät – das komplette, dreidimensionale Restauranterlebnis.
Das große, tobende Geschäft liegt in den Händen von zwei Männern mit den klangvollen Namen Ard Muntjewerf und Timo de Beurs – es hätte ein gefürchtetes Schurkenduo von Willy Vandersteen sein können. Timo ist Koch aus einer Metzgerfamilie, Ard war zuvor Chef von The Lobby, den beiden großen und erfolgreichen Restaurants des Hotel V. Wie der Rest der Brigade verbinden sie die Amsterdamer Fröhlichkeit und Lockerheit mit einer Art leicht obsessiven Zügen geekiness, ein fiebriger Drang nach Sorgfalt bei Wein und Essen. Chef De Beurs äußert sich in einer Vorliebe für komplizierte, klassische Teig- und Wurstgerichte. Er erlangte einige Berühmtheit für sein ausgezeichnetes, aber mühsames Selbstgemachtes Frikandel und dann mit einem noch aufwändigeren Riesenfrikandelbrötchen, dem Frikandelington – man könnte sich vorstellen, dass er in seiner Freizeit Flaschenboote oder Modelleisenbahnen bastelt† Muntjewerf und seine beiden Sommeliers beherrschen mit großer Extravaganz ein exquisites, charaktervolles Wein- und Getränkesortiment. Die solide Liste der Champagner ist nach Gebieten gegliedert, die Loire-Weine nach Rebsorten; das mag unbedeutend erscheinen, aber an solchen Dingen erkennt man die wahren Nerds. Den ganzen Abend über sehen wir eine ganze Reihe von Weinkennern aus anderen Amsterdamer Gastronomiebetrieben, die an der langen Bar für ein College-Glas anstehen.
NS-Kantine
Die Einrichtung des Restaurants ist mir ein Rätsel. Die Slagerij de Beurs liegt an einer heruntergekommenen Ecke in unmittelbarer Nähe zum Rembrandtplein (hier war früher die französische Brasserie-Kette Flo zu Hause) und wirkt trotz ihrer Größe aufgrund der niedrigen Decke gedrungen – dafür können sie auch nichts. Doch das bananengelbe Interieur mit Zugbänken, Rollläden und einer Art ausgedienten Lesetischen erinnert eher an eine generische NS-Kantine oder Bahnhofsgaststätte im Jahr 1995 als an die charaktervolle und wuselige Gastronomie, die es wirklich ist. Aber die gelben Stühle sind bequem, und auf der Speisekarte sehen wir sofort viele ansprechende Dinge, die uns ein gutes Gefühl geben: Austern; Jambon-Persille mit Aal; Chicorée mit Hollandaise, Greyerzer und Speck, Schwanz mit Sauce Bearnaise und eine Liste mit verführerischen Pasteten. Trotz des Namens des Ortes sehen wir auch attraktive vegetarische Gerichte, wie „Brioche und Butterpudding“ mit Lauch und Roquefortsauce, und es gibt ein wöchentlich wechselndes Fünf-Gänge-Menü, das auch ohne Fleisch zubereitet werden kann.
Nach einem Aperitif mit lecker eingelegten Artischocken (€ 4,50) teilen wir uns eine Portion exzellenter Pastete en croûte (€ 13,50). Das zarte, rosafarbene Schweinefleisch mit Pistazien und Aprikosen ist von einer Schicht aus klarem Gelee und einer Kruste umgeben. Ich mag den Teig, der Pâté en croûte seinen Namen gibt, oft nicht und esse lieber einfach ein gutes Stück Brot – selbst bei schicken französischen Metzgern ist die Kruste oft matschig und fettig geworden. Hier ist es ein wahres Kunstwerk, so lecker wie knusprig. Sommelier Midas van der Meiden, den wir wie Muntjewerf aus The Lobby kennen, fügt einen üppigen, leicht tropischen, ganz leicht bitteren Weißburgunder (André Bonhomme Viré-Clessé, ‚Les Prêtres de Quintaine‘ 2019) hinzu, der sich als äußerst glücklich erweist die milde, süße, herzhafte, nussige Pastete. Hora! Eine ebenso festliche Kombination ist der salzige Chenin Blanc von Anjou (Thibaud Boudignon à François(e)‘ 2018) mit Pommes Duchesse mit Kaviar und Austerncreme (20 €), schöne, knusprige Türme aus Kartoffelpüree mit einer luxuriösen Salzigkeit in allen Ecken und spitz, super raffiniert ohne eine Zutat zu viel.
Eine Ballotine ist normalerweise ein entbeinter Geflügelschenkel, der mit einer Farce gefüllt und mit der Haut bedeckt ist. De Beurs hat eines mit einem schicken französischen Bresse-Huhn (28 €) gemacht und so ziemlich alles hineingelegt: das Herz, den Kamm, die Leber, das Fleisch und die Haut. Der Kadaver kommt in die fantastische Soße. Das Ergebnis ist ein Gericht, in dem sich die wunderbare Vielzahl von einzelnen, aber verwandten Aromen und Knistern, die ein ganzes Huhn in sich hat, vereint: sehr genial und unglaublich lecker. Die Garnitur: bitteres Brokkoliblatt und ein schönes Kartoffel-Lauch-Gratin.
Kuchen
Neben dem bereits erwähnten Split Lentil Pie (18 €, mit einer Soße nach indischer Art mit Kokoscreme) wird im selben ein ebenso fantastischer englischer Fish Pie (22,50 €) serviert würdiger-ähnliche Kuppelform. Wie es sich gehört, besteht er aus einer Mischung aus frischem und geräuchertem Fisch (in diesem Fall Schellfisch und Seeteufel) in einer cremigen Béchamelsauce. In England isst man es normalerweise unter dem Dach von Kartoffelpüree, aber De Beurs gibt dieser Torte auch eine Kruste aus Teig und eine Schicht Brandade (Kartoffelpüree mit Stockfisch) auf der Innenseite – es funktioniert fantastisch, wie ein Schneeball aus Fisch und unwiderstehlich Kohlenhydrate. Begleitet werden wir von einer frischen Knollensellerie-Remoulade mit Estragon und einem passend rauchig-würzigen südchilenischen Wein aus der País-Traube (Roberto Henriquez, ‚Santa Cruz de Coya‘ 2020). Dann gibt es auch Zahme Taube (28 €): Saftiges, scharlachrotes Brustfleisch neben einem Eintopf, in dem neben den Keulen auch die Eingeweide verarbeitet wurden.
Als Nachtisch wählen wir den französischen Klassiker Îles flottantes (11 €). Diese „schwimmenden Inseln“ oder Schaumeier sind traditionell in Milch pochierte Quenelles aus geschlagenem Eiweiß, die über Crème Anglaise serviert werden. Bei De Beurs ist es karamellisiertes italienisches Baiser (das zäher und süßer ist), mit einem gesalzenen Honig-Chatter, Ahornsirup-Eiscreme und einem Schokoladen-Tuile – alles kunstvoll zubereitet und auch ziemlich lecker (obwohl: süß), aber sehr weit vom Original entfernt.
Slagerij de Beurs ist ein Restaurant, das ebenso festlich wie akribisch ist: ein echter Ort, um sich wieder ganz menschlich zu fühlen.
Pastete, Kuchen, Kuchen?
Pasteten sind Füllungen, die bequem von einer Teigkruste zusammengehalten werden – eine so gute und logische Idee, dass es Tausende von Varianten und Derivaten davon gibt. Vor allem englische Pies und Pasteten gibt es in vielen Formen, von Fisch- und Steak-and-ale-Pie mit flüssiger Füllung bis hin zu Pork Pie, die eher der französischen Pastete en croûte ähnelt. Die Cornish Pasty ist eine Art praktischer Teigbrotkasten mit einer kompletten Mahlzeit darin; Bergleute mit schmutzigen Händen warfen einfach den Rand, den Griff, weg. Grundsätzlich hatte eine Pastete immer eine Teigkruste, es sei denn, sie wurde in einem Tontopf mit Deckel, der Terrine, zubereitet. Amerikanische Kuchen sind normalerweise süß (‚so amerikanisch wie Apfelkuchen‚), obwohl zum Beispiel auch eine Pizza zu einer wird Kuchen erwähnt.
In England sind die Pasteten nie ganz verschwunden, aber in den letzten Jahren gab es eine Aufwertung der handwerklich hergestellten. Wichtig dabei war der Küchenchef Calum Franklin, der in seinem Restaurant einen „Pie Room“ eröffnete. Sein ausgezeichnetes Rezeptbuch voller spektakulärer altmodischer und moderner Pasteten trägt denselben Namen.