Tommi Tuominen ist ein Mann mit zwei Michelin-Sternen.
Anfang September Gastronom und Koch Tommi Tuominen gezogen wurde.
Wir lebten in aufregenden Zeiten. Die renommiertesten Auszeichnungen der Gastronomiewelt, die Michelin-Sterne, wurden erneut verliehen.
Tuominen erhielt einen Anruf, in dem stand, dass die Michelin-Organisation mit ihnen in Videokontakt bleiben möchte, während sie das Interview filmen.
Könnte dies Finnjävels erster Stern sein?
Tuominen lacht über die Emotionen, die damals auf der Achterbahn gefahren sind, als der Restaurantleiter vor der TV-Gruppe gepflanzt hat Otto Sovenius und Tuominen erfuhr, dass Finnjävel mit dem Service Award für den besten Service in den nordischen Ländern ausgezeichnet wurde.
Hübsch. Was für eine Enttäuschung.
Vor der TV-Kamera durfte es allerdings nicht gezeigt werden.
– Das Geständnis ist großartig, aber wenn man auf einen Star gewartet hat, hat es sich nirgendwo wirklich angefühlt, beschreibt Tuominen seine damaligen Gefühle.
– Koitin ist fröhlich. Anfangs wusste ich gar nicht, was es mit der neuen Anerkennung auf sich hat. Es ist eine superschwere Sache, jetzt wo ich weiß, dass nur einer von ihnen an die gesamten nordischen Länder verteilt wurde. Glücklicherweise wurde unsere erste Reaktion vom letzten Band abgeschnitten.
Aber gleich danach wurde berichtet, dass Michelin auch eine weitere Neuigkeit haben würde.
Der Stern kam von dort.
Tuominen sagt, dass es für einen Finnen einfach ist, ausländische Gäste nach Finnjävel zu bringen: „Alles auf dem Teller ist irgendwie vertraut, also gibt es genug Geschichten zu erzählen“. Fotoagentur Kuvio Oy, Martin Sommerschild
Als einziger finnischer Koch und Gastronom hat Tuominen zwei Michelin-Sterne, einen im Finnjävel Salon und den anderen im Demo.
Doch der Beruf des Kochs war kein Kindheitstraum. Der Import trieb hinein.
Der junge Mann, der die Grundschule abgeschlossen hat, träumte von einer Karriere als Profi-Snowboarder, doch seine Mutter war anderer Meinung.
– Ich bin versehentlich in eine professionelle Küche gelaufen. Ich war ein rastloser Typ, also reichte der Durchschnitt nicht für die High School. Die Mutter bestand darauf, zur Berufsschule zu gehen. Der große Bruder hatte eine Restaurantschule auf der Küchenseite besucht, also hinterließ ich die gleichen Fußspuren.
Tuominen begeisterte sich auch nicht für den Beruf des Kochs in der Schule, sondern für sein erstes Praktikum Jyrki Sukulan Die Perle hat alles verändert.
– Ich habe gesehen, was das für ein Job in einer echten Profiküche ist. Ich war aufgeregt. Es hatte Schwung und gefährliche Situationen.
Gegen Ende des Jahres stand eine Kiste Karotten auf der Speisekarte, die vom Michelin-Rezensenten für ihre Delikatesse besonders erwähnt wurde. Finnjävel
Es schadete nicht, dass sich der heißeste Nachtclub der Stadt im selben Gebäude befand.
Bei den Auftritten der Catering-Firma sah Tuominen ein schönes und mutiges Leben.
In Helmis Küche gab es harte Faktoren, wie zum Beispiel nach London zu gehen Helena Puolakkader derzeit die Küche von Savoy in Helsinki leitet.
– Ich habe sofort eine gute Lektion bekommen. Gleichzeitig gewöhnte ich mich an das harte Arbeitstempo und die Stimmung, Dinge zu tun.
Mit einem Freund und Partner Henri Alen Tuominen die Geschäftsidee des ersten Finnjävel vorstellte, das 2016 an der Südküste eröffnete, war er zumindest skeptisch. Oder sagen wir direkt:
– Ich fand es verrückt.
Aber als Tuominen einen Moment nachdachte, wurde ihm klar, wie die Dinge funktionieren würden. Das Fine-Dining-Restaurant, das traditionelle Speisen zubereitet, musste weit genug denken und mutig genug sein. Die Halbwolle würde nicht funktionieren.
Finnjävels Sicht auf Fettleibigkeit. Nur die Kartoffel hat eine andere Form als traditionell, es ist Krokette. Finnjävel
Finnjävel Salonki, der jetzt in der Kunsthalle arbeitet, war von Anfang an das Ziel von Tuominen. Es gibt nur 35 Sitzplätze im Kabinett, die Portionen sind technisch anspruchsvoll, die Menüs sorgfältig durchdacht, der Dramabogen funktioniert.
Laut Tuominen müssen traditionelle Speisen in eine besondere, elegante und moderne Form gebracht werden, damit sie nicht mehr so aussehen, wie sie einmal waren. Aber die Welt des Geschmacks ist genau dieselbe.
– Alles muss so weit gebracht werden, damit traditionelles Essen funktioniert. Es reicht nicht aus, nur wirklich gutes Essen zu machen.
In dem Restaurant, das auf traditionelle finnische Küche setzt, sind die Zutaten nicht Hummer oder Entenleber, sondern Kartoffeln, Wurzeln, Fleisch, Fisch, Beeren und Pilze, die uns vertraut und alltäglich sind.
Der Preis des Menüs basiert nicht auf den hohen Kosten der Rohstoffe, sondern auf der enormen Menge an Handwerkskunst und Können. Es kann insgesamt zehn Stunden gedauert haben, eine Dosis herzustellen.
Finnjävel Sali ist näher an dem, was das Restaurant an der Südküste war. Die beiden Finnjävels haben ihre eigene Küche und Personal, alles, was sie gemeinsam haben, ist eine Spülmaschinenlinie. – Es ermöglicht uns, ein erstklassiges Produkt herzustellen, sagt Tommi Tuominen. Fotoagentur Kuvio Oy, Martin Sommerschild
Das Erlebnis, das der Salon bietet, bringt trotz seiner Vertrautheit – oder gerade deswegen – die Gefühle an die Oberfläche. Viele reagieren empfindlich auf Lebensmittel.
Die Grundaromen erinnern an Omas Esstisch. Es provoziert die stärksten Reaktionen von allen.
– Der Kunde kann Vorurteile bezüglich der Dosis haben. Nur wenige erinnern sich daran, dass sie seit ihrer Kindheit Fett gegessen haben. Dann kommt diese Erinnerung von irgendwo her und Pam, Tränen steigen mir in die Augen. Viele sagen uns, das sei wie in der Kindheit.
Die Essenstradition entspringt unserer eigenen Geschichte und ist daher relevant.
Die Rohstoffe für das Fett von Finnjävel Salong sind die gleichen wie früher bei der Großmutter, und mit Ausnahme der Kartoffeln sind sie sogar in ihrer ursprünglichen Form vorhanden.
Die Schweinerippchen werden in Scheiben geschnitten, gekocht und bis zur Reife gedünstet, begleitet von einer traditionellen braunen, mehlgroßen braunen Sauce. Nur das Aussehen der Dosis wurde geändert.
Tuomu hat es jedoch eilig, dass die Intensität der Erfahrung natürlich davon beeinflusst wird, wie Oma war. Nicht jeder hat Fett gegessen.
Tuominen und Alén hatten ein Problem mit dem Original Finnjävel: In Finnland gibt es kein gutes Fleisch.
– Wir haben unsere eigene Essenstradition zerstört. Das Fleisch von Rindern und Schweinen wurde anders verändert als zuvor, keucht Tuominen.
Er stellt fest, dass große Fleischhäuser verkaufen, was die Kunden kaufen wollen. Wünscht der Kunde ganz trockenes, ganz hautloses und ganz mageres und geschmacksneutrales Schweinefleisch, wird es produziert.
Allmählich erfasst der Wandel den gesamten Markt und lässt keinen Platz mehr für kleine, anders operierende Züchter.
– Vor 50 Jahren war Fleischfett genau das. Es hat auch einen Geschmack. Keine fettfreien Beutel schmecken überhaupt gut.
Asche bringen, dass wir eine tiefsitzende Idee haben, dass Fett schlecht ist. Er hofft auf Vernunft.
– Ich sage nicht, dass das Fett die ganze Zeit in den Mund gegossen werden sollte, aber hin und wieder ist es verdammt gut.
Tommi Tuominen lacht, dass er verrückt sein muss, um 20 Jahre lang Restaurantunternehmer zu sein. Die Arbeiten beginnen um 10 Uhr und enden um Mitternacht. Sport hält Tuominen auf Trab. Peter Anikari
Schließlich fanden Tuominen und Alén einen Züchter in Finnland mit einer kleinen Anzahl von Ferkeln, die unter guten Bedingungen lebten. Sie bekommen genau den Prozentsatz an fetten Schweinen, den sie wollen.
Obwohl Tuominen glaubt, dass die gesamte Fleischproduktion in die falsche Richtung gegangen ist, hat er kürzlich eine Veränderung zum Besseren bemerkt.
Auch hier gilt es Restaurants auszuprobieren und mit den Fingern ins Spiel zu bringen. Um den Trend, der in den 1980er Jahren begann, zu korrigieren, wird seit 10-15 Jahren in Restaurants gearbeitet.
Nach und nach gewöhnen sich die Kunden an das fettere Fleisch und stellen fest, dass es viel besser schmeckt.
Tuominen recherchiert regelmäßig verschiedene Veröffentlichungen wie Dissertationen und Dissertationen, die Forschungsinformationen zu traditionellen Lebensmitteln enthalten können. Er nimmt Gedanken und Ideen von überall auf.
Es gibt keine traditionellen Lebensmittel mehr und es kommen auch keine mehr.
Manchmal werden alte Portionen recycelt oder eine völlig neue Version des Lebensmittels hergestellt.
Bevor das Essen beim Kunden steht, können mehrere Monate oder Jahre Entwicklungsarbeit dahinterstecken. Manchmal geht die Dosis direkt ins Ziel.
Nur wer weit genug vom Original entfernt ist, erhält die endgültige Zulassung. Es gibt keinen Versuch, es zu imitieren.
– Wir können nicht mit dem Original konkurrieren. Unser Fischhahn wird es nie zu Partanens Hahn schaffen.
Einfach schöner Milchreis. Finnjävel
Im vergangenen Jahr hat Tuominen einen Milchreis zu seinem Favoriten gemacht.
– Es war so schön und köstlich in seiner ganzen Einfachheit. Solche Erfolge stellen sich selten ein.
Bringing hat schon gelernt, dass nicht alle Geschmacksrichtungen jedem gefallen. Und er versucht nicht einmal zu gefallen.
Andernfalls verlieren Sie Ihre eigene Linie.
Und dann bekommt man keine Michelin-Sterne.