In Italien ist die Qualität von Parmesankäse Sache der Polizei

Lazzaro Senese (49) streichelt einem zehn Tage alten Kalb die Stirn. Der Polizist achtet bei seinen Kontrollen auf Bauernhöfen stets auf das Verhalten der Tiere. „Wenn sie Angst haben, ist das ein schlechtes Zeichen.“ Der Rundgang durch den Stall ist Teil des Inspektionsbesuchs von Senese und seinem Kollegen Vincenzo Raimo auf einer Käsefarm, die inmitten der weiten Felder nördlich von Bologna liegt.

Senese und Raimo sind nicht nur Beamte: Sie sind Teil der Carabinieri NAS, einer Einheit innerhalb der Polizei, die sich mit öffentlicher Gesundheit, Lebensmittelsicherheit und kommerziellem Lebensmittelbetrug befasst. Man könnte die NAS, die über etwa tausend Agenten im ganzen Land verteilt hat, auch als FBI für Lebensmittel bezeichnen.

Senese und Raimo gehen in Zivil, aber mit einer Dienstwaffe hinaus. Mehr als einmal führen sie monatelange Ermittlungen durch, einschließlich Telefonabhörungen. Ihre Arbeit, bei der sie als Polizeieinheit über mehr Befugnisse und Erfahrung als die meisten Lebensmittelaufsichtsbehörden in anderen Ländern verfügen, ist regelmäßig die Grundlage für die Bekämpfung des internationalen Lebensmittelbetrugs.

Im Jahr 2022 nahm dieser Wert zu, wie die Europäische Kommission (EK) letztes Jahr feststellte. Nächste übliche Verdächtige Auch Käse, Fleisch und Fisch, Olivenöl und Honig seien in Europa besonders anfällig für Betrugsprodukte, stellte die EG fest.

Es ist kein Zufall, dass die NAS ihre Aufmerksamkeit oft auf Olivenöl richtet, und das mit Erfolg. In einer gemeinsamen Aktion haben Spanien und Italien im Dezember Hunderttausende Liter gefälschtes Olivenöl abgefangen. Angesichts der schlechten Ernten und hohen Preise ist Olivenöl in den letzten Jahren für Betrüger zu einem zunehmend lukrativen Geschäft geworden.

Senese und Raimo sind auch darin geschult, gefälschtes Olivenöl zu erkennen. Zuvor absolvierten sie einen Speziallehrgang beim Landesverband der Ölverkoster. So können sie bei Verdacht sofort einen Schluck trinken. Denn um Sonnenblumenöl mit grünem Farbstoff von Olivenöl zu unterscheiden, braucht ein bisschen Italiener keine Laborforschung. „Achten Sie nie auf die Farbe“, lehrt Senese. „Das bedeutet nichts.“

Kühe mit Pässen

Heute gibt es kein Öl mehr auf der Speisekarte, aber die Arbeit führt sie ins Herz der Region, wo der offizielle Parmesankäse (Parmigiano Reggiano DOP) kommt von. Qualitätskontrollleiter Dario Biglietto (41) führt die Polizisten mit entspanntem Schritt durch den Kuhstall, die Fabrikhalle und den Lagerschuppen, wo tausende Parmesankäse, auf Regalen bis zur meterhohen Decke gestapelt, reifen.

Biglietto macht sich keine Sorgen. Er sei die Kontrollen gewohnt, denn wer den geschützten Parmesankäse herstellen wolle, unterliege ihnen ständig, erklärt er. „Wir haben hier sechzehn verschiedene Wesen zu Besuch.“

Die Regeln und Pflichten sind endlos: vom Zählen der toten Mücken, die in den blauen Insektenschutzlampen zurückbleiben, bis zur Überprüfung der Herkunft der Milch. Diese dürfen nur von Kühen stammen, die einen Pass haben, aus dem hervorgeht, dass sie im ausgewiesenen Gebiet um Parma, Modena und Bologna geboren und aufgewachsen sind.

Obwohl diese letzte Zeile vom Konsortium der Parmesankäsehersteller stammt, wäre es auch ihre Sache, wenn Senese und Raimo Beweise für Manipulationen finden würden. Denn wer einen Käse wie Parmigiano Reggiano DOP verkauft, während die Milch aus Süditalien stammt, begeht kommerziellen Lebensmittelbetrug.

Sogar Unternehmen, die sich an die Regeln halten, wie diese Käserei, müssen oft einen kleinen Teil ihrer Käse herabstufen. Wenn sie den Konsortialtest nicht bestehen, bei dem ein Prüfer jeden Käse einzeln mit einem Hammer anklopft, um zu prüfen, ob er innen die richtige Konsistenz hat, können sie den geschützten Namen verlieren Parmesankäse nicht tragen.

Sie müssen dann als billigerer „italienischer Käse“ auf den Markt kommen oder werden in wirklich schwerwiegenden Fällen auf die unterste Stufe der Qualitätskäseleiter verbannt: die Fabrik für abgepackten geriebenen Käse. Er und seine Kollegen von der NAS seien auch regelmäßig dort, sagt Senese, um sicherzustellen, dass die Prozentsätze der verschiedenen Käsesorten in der Mischung mit den Angaben auf den Verpackungen übereinstimmen.

Schutz Made in Italy

Die NAS gibt es seit 1962, als in Jahren beispiellosen Wirtschaftswachstums auch die italienische Lebensmittelindustrie explodierte. Gleichzeitig mit der Schaffung der Spezialeinheit der Polizei führte Italien Gesetze zur Lebensmittelhygiene und -sicherheit ein, die mit den strengsten der Welt konkurrierten. Trotzdem blieb Betrug ein Problem und gipfelte 1986 im Methanolskandal: Fünfzehn Menschen starben und neunzehn erblindeten durch den Konsum von Wein, dem Methanol zugesetzt wurde, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Senese und Raimo haben nun ihre Runde auf der Käsefarm absolviert. Sie steigen wieder in ihren weißen Jeep, in der Kühltasche eine hermetisch verschlossene Flasche Milch, die als Probe ins Labor geht.

Heute vermuten sie nichts Verrücktes, haben aber im Laufe der Jahre jeden erdenklichen Skandal erlebt. Von internationalen Gesundheitsproblemen wie Fiproni-Eiern und dem Rinderwahnsinn bis hin zu der Zeit, als sie nach einem Hinweis französischer Kollegen eine Lastwagenladung portugiesischer Herzmuscheln auf der Autobahn anhielten, die illegal gefischt und als authentische italienische Vongole verkauft wurden.

Polizeieinheit macht sich international einen Namen

In einem anonymen Bürogebäude, ebenso verdeckt wie ihre Zivilkleidung, melden sich die Offiziere nach der Inspektion beim Kommandanten Fabrizio Picciolo in voller Oberstuniform. Die NAS macht sich international einen Namen, stellt Picciolo fest. So hätten beispielsweise Frankreich und Spanien bereits – viel kleinere – Einheiten nach ihrem Vorbild gebildet, sagt er stolz.

Dennoch glaubt er, dass die Situation in Italien einzigartig ist. „Neben der Sicherheit überwachen wir auch die Marke.“ Hergestellt in Italien, das einen Wert hat und daher weithin kopiert wird.‘ Dass Italien den Lebensmittelbetrug so fanatisch bekämpft, liegt aber sicher nicht nur an kommerziellen Interessen, sagt Picciolo. „Es liegt in unserer Kultur.“ „Wir achten einfach mehr auf die Qualität der Lebensmittel.“