‚t Spiehuis in Soest ist gekonnt klassisch, angenehm altmodisch – und stellenweise veraltet

Gleich um die Ecke vom Schloss Soestdijk befindet sich ‚t Spiehuis, ein Restaurant, das seit den frühen 1970er Jahren im Besitz der Familie Herfst war und in dem die Zeit seitdem stehen geblieben zu sein scheint. Zu seinen Stammkunden zählte es Mitglieder der königlichen Familie – Prinz Bernhard war ein häufiger Besucher. Aber auch viele bekannte Köche fanden das Restaurant an ihrem freien Abend für klassische Fleisch- und Fischgerichte wie Tournedos Rossini, gebratene Seezunge und Boeuf Stroganoff, eine Weinkarte mit alten Burgundersorten und altmodischer, professioneller Gastfreundschaft. Hier gibt es keine Possen des 21. Jahrhunderts gemeinsames Essen-Menüs oder vegetarische Optionen, aber warten, als wäre es 1979.

Nach mehr als einem halben Jahrhundert gaben die Herfst-Brüder und ihre Frauen letzten Sommer auf und ein neuer Chefkoch, Sidney Heinze, übernahm den Betrieb. Aber ‚t Spiehuis musste auf jeden Fall das Restaurant bleiben, das es war, mit der gleichen Speisekarte und der gleichen Einrichtung. Es würde „keinen Nagel mehr in der Wand“ geben, das heißt – sagt uns der Kellner auf Nachfrage – Teil des Deals. „Na ja, vielleicht haben wir ein paar Kleinigkeiten auf der Speisekarte geändert“, sagt er. „Aber die Leute kommen vor allem wegen der klassischen Gerichte und der altmodischen Atmosphäre hierher – wir wären verrückt, wenn wir plötzlich alles in leuchtendem Rosa und Grün anmalen würden.“

Abscheulich hässliche Damentoiletten

Ein solcher Übergang von einem klassischen, alten Unternehmen zu einem neuen Management zwingt uns dazu, darüber nachzudenken, was genau mit dem Wort „klassisch“ gemeint ist. Klassiker sind klassisch, weil sie sich immer frisch und neu anfühlen, als ob die Zeit sie nicht im Griff hätte. Dieser Begriff unterscheidet sich deutlich von anderen Wörtern, die wir für Dinge verwenden, die es schon seit einiger Zeit gibt, wie zum Beispiel „altmodisch“ oder „veraltet“.

Vieles von ‚t Spiehuis ist klassisch – die Speisekarte, der exzellente Service, die guten Saucen –, aber wir stoßen auch auf Dinge aus den letztgenannten Kategorien. Das Interieur zum Beispiel fällt zweifellos in die Kategorie „altmodisch“. Es gibt einen gemütlichen braunen Barbereich, eine angenehm tickende Uhr, die stündlich schlägt, und auf den weiß gedeckten Tischen liegen die Servietten spitz zulaufend. Überall hängen die etwas zufälligen, aber kostbar aussehenden Schmuckstücke, die Großmütter aller Länder im Laufe ihres langen Lebens in ihren Häusern gesammelt haben: Gemälde von Kühen und einer griechischen Insel, Delfter Blauteller, eine Drenthe-Kaffeekanne, Kristallkaraffen und eine kleine Kupferkanne Kanone. .

Seltsamerweise gibt es eine schreckliche Playlist mit einer Art Easy-Listening-Musik im Hotel-Lounge-Stil, die neben dieser Gemütlichkeit fehl am Platz und veraltet wirkt. Das Gleiche gilt für die Damentoiletten, die so schrecklich hässlich sind, dass ich lachen muss. Sie haben eine dieser Plastiktüten um die Gläser herum, die beim Drücken eines Knopfs viel Lärm machen, einen blauen Spender, auf dem in großen rosa Buchstaben „Damenbindenbeutel“ steht, und eine große braune Sprühdose mit Lufterfrischer.

Zum Glück ist das alles an der Unannehmlichkeit. Der Service liegt in den Händen von zwei Herren und einer jungen Dame, alle äußerst professionell und herzlich. Auf der Speisekarte, auf der die Gerichte auf Französisch angekündigt sind, sehen wir allerlei Dinge, die uns sofort in große Begeisterung versetzen. Dann gibt es noch zwei Wildspezialitäten: Hasenrücken auf Bestellung im Paar und Hirsch. Das einzige Vegetarische, das es bei ‚t Spiehuis zu kaufen gibt, ist Tomatensuppe – die meiner Meinung nach hoffnungslos veraltet ist.

Retro-Krabbencocktail

Der ultra-retro, hervorragend zubereitete Königskrabbensalat mit Avocado, Grapefruit und einem Krug guter Cocktailsauce mit Sherry und Cognac mit geröstetem Brioche macht mir sehr viel Freude. Königskrabben sind etwas salziger und salziger als Nordseekrabben und können daher sehr gut mit der altmodischen Tetter-Beilage mithalten, und die Portion ist sehr großzügig, was für diesen Preis (36,50 €) auch gut ist. Sehr gut ist auch das Jakobsmuschelgericht (26,50 €), mit sowohl einer gebratenen Jakobsmuschel als auch einem sehr leckeren, fast käsigen Flan. Die Garnitur aus eher zufälligen Gemüsebällchen, köstlicher Langustinensauce und Streifen aus grünem Erbsenpüree sieht so altmodisch nach Nouvelle Cuisine aus, dass sie eigentlich auf einem achteckigen Teller hätte serviert werden sollen.

Als Hauptgericht entscheiden wir uns für das klassische Hummerbiskuit (21,50 €) und die Ochsenschwanzsuppe (die à la Violet Bucket auf der Speisekarte steht). Bouillon d’Ochsenschwanz, 15,50 €), beides wird kochend heiß aus der Suppenterrine am Tisch geschöpft. Die Biskuitcreme ist rostbraun, dickflüssig und gut gefüllt, ohne dabei so intensiv „soßenartig“ zu werden, dass man eigentlich nur einen Bissen davon essen kann – ein Problem, das bei uns gelegentlich auftritt. Die Ochsenschwanzsuppe ist genau der deftige Muntermacher, den man an einem regnerischen Tag braucht – allerdings finde ich die (wieder) Gemüsebällchen in der Beilage viel zu grob.

Wir haben das Gefühl, dass in der Küche jetzt etwas zu viel los ist, weil wir sehr lange auf den nächsten Gang warten müssen. Als es dann endlich da ist, sind sowohl die Tournedos Rossini als auch das Hirschsteak gut zubereitet und die Soße köstlich, aber beide Gerichte sind nicht mehr ganz warm – eine altmodische Cloche hätte hier vielleicht eine Lösung geboten. Wir finden die Beilage aus einer gedrehten Karotte, einem Stück Blumenkohl und gestempeltem Dauphinois etwas geschmacklos und auf eine weniger schöne Art oma-like, aber der karamellisierte Chicorée ist gut und das Wild wird mit leckerem Rotkohl und Kastanienpüree serviert. Als wir die Hälfte unserer Hauptgerichte geschafft haben, tauchen plötzlich Beilagen auf dem Tisch auf: ungesalzene Bratkartoffeln und ein sehr fader Salat mit lieblos gespritztem süßem Dressing und einem Ei. Ich denke, das ist eine verpasste Gelegenheit: Ein Ort wie dieser könnte sich wirklich durch gute Ofenkartoffeln und einen feinen Salat mit Vinaigrette auszeichnen.

Übergroße Schokolade

Zum Nachtisch bestellen wir zwei weitere Klassiker: die Crème Brûlée (14,50 €) und das Mousse au Chocolat (14,50 €). Der Vanillepudding, lecker, von guter Struktur und mit einer schönen Zuckerschicht, ist aus unbekannten Gründen unter geschmacksarmen Erdbeeren und Brombeeren und einem riesigen Klecks Mangoeis aus Fruchtcoulis aus einem Karton begraben. Veraltet und schade: Der einzige Grund, der mir einfällt, ein im Grunde perfektes und komplettes Dessert auf diese Weise zu dekorieren, ist, dass der Koch dachte, 14,50 € für eine Crème Brûlée ohne Belag seien auch ziemlich teuer. Gleiches gilt für die Schokoladenmousse. Während wir uns nach einer solchen Mahlzeit nichts mehr wünschten als nur einen köstlichen Klecks luftiger, reichhaltiger Mousse in einem Glas, vielleicht mit nur einem Keks und etwas ungesüßter Schlagsahne, bekommen wir einen Bombe mit einer klebrigen, schweren Schokoladencreme im Inneren und eher mildem, kristallisiertem Vanilleeis als Beilage: eher ein übergroßes Bonbon als ein Dessert.

Es ist die Aufgabe des neuen Eigentümers, das Gute in ‚t Spiehuis zu bewahren, das Veraltete loszuwerden und den Schwerpunkt im Auge zu behalten. Bei solchen Preisen erwarten wir mehr Präzision. Das ändert jedoch nichts daran, dass dies immer noch ein wunderbarer Ort ist und wir hoffen, dass dieser altmodische, klassische und professionelle Betrieb noch lange bestehen bleibt.