„Magisch, lustig und lieblich“ – so wirken Restaurants auf Außenstehende, sagt der Küchenchef Tom Kerridge in seinem neuen Pub im Westen Londons. „Die Realität ist tatsächlich, dass es sehr, sehr harte Arbeit ist.“
Wenn wir uns eine Woche vor der Markteinführung bei Butcher’s Tap & Grill in Chelsea treffen, hängen in Glasvitrinen Kühlschränke mit Rinderbraten und Weihnachtslichterketten funkeln in künstlichen Tannengirlanden. Aber es sieht weniger magisch aus als ein massiver Stresskopfschmerz. Bauarbeiter hämmern, bohren und hämmern, neue Mitarbeiter mit frischem Gesicht durchlaufen Manöver, um für den Eröffnungsabend zu proben.
Der stämmige 50-Jährige mit seinem charakteristischen kahlgeschorenen Kopf hat sich mit seinen Restaurants einen Namen gemacht, insbesondere mit The Hand & Flowers in Marlow, Buckinghamshire, dem einzigen Pub mit zwei Michelin-Sternen. Aber auch durch Auftritte in Fernsehkochshows und Rezeptbüchern, darunter auch Diätbüchern, die er auf seinen erheblichen Gewichtsverlust von 30 Pfund zurückführen konnte. Der Koch, der mit einer alleinerziehenden Mutter in einem Sozialbezirk in Gloucester aufgewachsen ist, hat sich seinen West-Country-Stil bewahrt und hat ein Händchen dafür, gehobene Küche unprätentiös zuzubereiten.
Auf der Speisekarte von Chelsea’s Butcher’s Tap & Grill (dem Schwesterrestaurant in Marlow) stehen Hotdogs, Burger und Steaks. Das Restaurant wurde vom Kerridge-Herbst getragen[ing] verliebt in ein Gebäude.“ Er ist an das Auf und Ab der Gefühle gewöhnt. „Man setzt diesen Traum in die Tat um – und dann kommt die Realität.“ Die Risiken sind hoch – letztes Jahr schloss er sein Geschäft in Manchester, das 2019 eröffnet wurde. Das Unternehmen, das sein Pub In The Park, ein Musik- und Food-Festival, leitete, ging in die Insolvenz, bevor Kerridge und andere Investoren einsprangen, um es bis 2024 am Laufen zu halten Dieses Chelsea-Unternehmen wird durch Umschuldung und einen Bankkredit finanziert. „Mein ganzes Leben lang fühlte ich mich von Chaos und Chaos angezogen“, sagt er.
Dennoch ist dies eine schwierige Zeit für den Sektor, mit Inflation, Energierechnungen, durch den Brexit verschärften Personalengpässen (er kann keinen „positiven Faktor für das Gastgewerbe“ nennen) und Lockdown-Schließungen. „Covid hat wahrscheinlich 3,5 bis 4 Millionen Pfund gekostet. Es wird Jahre dauern, das zurückzuholen. . . aber wir sind immer noch hier.“ Auf „schreckliche Weise“ habe Kerridge den Druck der Pandemie genossen. „Es war so übermäßig alptraumhaft. Die Entscheidungsfindung hat mir gefallen.“ Er fasst die Herausforderung zusammen: „[It’s like] Wir haben große, große Wälder vor uns. Es gibt keinen Weg. Also ziehst du fast jeden Tag in die Schlacht, um durch diese Wälder und Bäume zu kommen. . . Irgendwann werden wir die andere Seite des Waldes erreichen.“
Kerridge hat in der Boulevardzeitung für sein „“Augenweide” Preise: 37 £ Fish and Chips, serviert im Kaufhaus Harrods und 175 £ pro Person in seinem Pub in Buckinghamshire. Die Margen seien knapp, sagt er, bevor er die Kritik auf den Kopf stellt und argumentiert, die Verbraucher hätten sich an billige Lebensmittel gewöhnt. „Wir haben unser Nahrungsmittelsystem in einen wirklich schlechten Zustand gebracht, in dem die Leute ständig fragen: ‚Warum ist das so teuer?‘ Wir sollten uns fragen: „Warum sind Lebensmittel so billig?“ Wenn die Leute wüssten, welche Prozesse wir durchlaufen haben, um an dieses billige Huhn zu kommen, wären sie entsetzt. Es geht nicht nur um den Tierschutz. [It’s everything] Wir produzieren in Massen.“
Kerridge besteht darauf, dass Gastronomen für Qualität plädieren müssen. „Das ist tatsächlich, was es kostet. Seien Sie mutig in Ihrem Produkt. Du verdienst kein Geld. Wir können die nächsten paar Jahre überstehen und einfach gehen, [if] Wir haben die Gewinnschwelle erreicht, das ist in Ordnung.“ Im Hinblick auf den Return-on-Effort seien seine Kochbücher die lukrativsten, sagt er.
Der Chefkoch sieht keinen Widerspruch zwischen seinen Kampagnen mit dem Fußballer Marcus Rashford, um die Lebensmittelarmut von Kindern zu beenden und gleichzeitig hohe Preise zu verlangen. „[In] In meinem Berufsleben verwende ich die bestmöglichen Produkte, die ich finden kann. Diese Dinge haben Wert; Menschen kosten Geld.“
Was ist der Wendepunkt für die Preise in seinen Restaurants? „Wir wissen es nicht.“ Die Buchungen seien gut, sagt er, obwohl die Londoner Firmenbewirtung im Kerridge’s Bar & Grill einen Rückschlag erlitten habe. Montags ist es ruhig, da zunehmend von zu Hause aus gearbeitet wird – freitags beginnt es, angeheizt durch persönliche Ausgaben, zu zunehmen.
Die Ausgaben sind gesunken. „Sie kaufen vielleicht eine Flasche Wein für 45 Pfund statt für 85 Pfund. Aber die Kosten des Geschäfts sind immer noch genau die gleichen. Die Gewinnmarge wird also ausgehöhlt.“ Es gibt keine Geschichten über Reifenpannen in der Vorweihnachtszeit.
Das Hand & Flowers befinde sich aufgrund des stetigen Wachstums über 19 Jahre hinweg in der stärksten Position unter den Restaurants von Kerridge, sagt er.
Als Kerridge die Schule verließ, hätte er solche High-End-Probleme nicht vorhergesehen. „Ich war mir nicht sicher, was ich tun wollte. Am Ende landete ich in der Küche und spülte ab. [I] brauchte Geld. . . Es war wie: „Wow, das ist großartig.“ Ich liebe diesen Job. Ich liebe dieses Erfolgserlebnis. Ich wollte schon immer Dinge mit meinen Händen machen.“ Er arbeitete sich hoch und eröffnete 2005 sein erstes Restaurant, The Hand and Flowers in Marlow, indem er seine Kreditkarten ausreizte und der Bank mitteilte, dass er einen Kredit für eine kleine Erweiterung seines Hauses wolle.
Im Laufe seiner Karriere hatte er mit „Suchtproblemen“ zu kämpfen, die ihn vor zehn Jahren dazu zwangen, mit dem Alkohol aufzugeben. Es war „wirklich, wirklich, wirklich, wirklich schwer, aber nicht so schwer, wie ich gedacht hatte.“ Obwohl Alkohol im Arbeitsumfeld frei verfügbar ist, glaubt er, dass Menschen mit einer Neigung zur Sucht von der Industrie angezogen werden und nicht die Arbeit selbst eine Ursache für die Probleme ist. „In einer Welt der Höchstleistung gibt es immer ein Hoch [that needs] eine übermäßige Form der Befreiung.“
Gastfreundschaft zieht „Menschen an, die auf einem etwas linken, anderen Weg leben.“ Menschen, die nachts arbeiten, am Wochenende arbeiten, Menschen, die das Gefühl haben, nicht in eine Büroumgebung zu passen. . . eine Standardbox. Es ist die vielseitigste Mischung. . . Wir sitzen alle in diesem bunten Piratenschiff.“
Kerridge beschreibt Der Bär, in dem ein Chicagoer Familienrestaurant als „das beste, beste Ding im Fernsehen aller Zeiten“ dargestellt wird – das Rolling Stone-Magazin nannte es „das stressigste Ding im Fernsehen“. Kerridge liebt die Geschichten von allen, vom Topfreiniger bis zum Chefkoch. „Sie haben das richtige Maß an persönlichem Antrieb erreicht. . . Was inspiriert sie?“ Die Show habe seinen Bruder dazu gebracht, seine Arbeit und seinen Tatendrang zu schätzen, sagt er.
„Management im Gastgewerbe ist die nächste Stufe“, sagt er. „Man muss verschiedene Menschen kennenlernen und verstehen [and what] Sie haben es mit ihnen zu tun.“ Es bedeutet auch, den richtigen Job zu finden, der zu den Fähigkeiten passt. „Sie sind vielleicht nicht gut darin, Gäste zu treffen und zu begrüßen, aber Sie sind wirklich gut darin, Weine zu verstehen.“ Es erfordert, dass Menschen Fehler machen dürfen. „Es ist sehr wichtig, es richtig zu machen, aber es geht nicht um Leben oder Tod.“ Das bedeutet, dass Kunden eine Rolle spielen müssen. „Wir gehen einen ungeschriebenen Vertrag ein. Es werden Fehler gemacht. . . Es ist kein Roboter.“
Als sein Unternehmen expandierte, veränderte sich auch seine Rolle – ein Übergang, den er als vergleichbar mit dem Aufstieg eines Fußballstars zum Manager beschrieb. „Man kann nicht weiterhin diese Person in der Küche sein. Du musst wachsen. [Or else] Sie erstellen einfach eine Decke. . . Man muss weiter wachsen, damit sie wachsen können.“
Dazu gehört auch Lobbyarbeit für die Branche. „Das Größte, was dem Gastgewerbe helfen würde, wäre eine Senkung der Mehrwertsteuer.“ All diese Verantwortungen wecken in ihm manchmal Sehnsucht nach der Reinheit der Arbeit in der Küche. „Manchmal sehne ich mich nach dem Tag [when] Sie müssen sich nur darum kümmern, Steaks zuzubereiten. Am Weihnachtstag, wenn alle seine Restaurants geschlossen sind, wird er für die Zubereitung von gegrilltem Truthahn und Beef Wellington für 14 Personen verantwortlich sein.
Im Jahr 2017 forderte der französische Koch Sébastien Bras den Michelin-Führer auf, seinem Restaurant Le Suquet im Süden Frankreichs drei Sterne zu entziehen, und begründete dies damit mit extremem Druck. Kerridge überlegt, ob er Stars als stressig bezeichnen soll, bevor er entscheidet: „Eigentlich ist Stress wahrscheinlich das richtige Wort.“ Ich glaube nicht, dass es Stress gibt [has] eine negative Konnotation, wenn man sie kontrollieren kann. . . Wenn man mit Sportlern über Schmetterlinge im Bauch und die Beherrschung ihrer Nerven vor einem großen Spiel spricht, ist das ähnlich. Ich mag Druck. Ich mag es, wenn man sich selbst Fragen stellt. Denn wenn du etwas erreichst [your goals] Dieses Erfolgserlebnis ist einfach phänomenal.“
Allerdings räumt er ein, dass sein relativ entspannter Umgang mit Stress Erfahrung ist. „Du bist schon länger damit beschäftigt.“