1. Wissen Sie, wo Sie auswählen können
Pilze können in jedem Grünbüschel wachsen, es ist jedoch nicht überall in den Niederlanden legal, sie zu pflücken. „Natürlich können Sie in Ihrem eigenen Garten unbegrenzte Mengen pflücken, aber an anderen Orten müssen Sie herausfinden, wer der Verwalter der Website ist, und um Erlaubnis bitten“, sagt Pilzexperte (Mykologe) und Kochlehrer Gerard Koopmanschap. Eine kleine Menge wird in den Wäldern von Staatsbosbeheer und Natuurmonumenten toleriert. „Denken Sie an einen vollen Pilzbehälter.“ „Wer mehr pflückt, riskiert ein Bußgeld vom Förster“, schreibt er Staatsbosbeheer.
2. Merken Sie sich die giftigen
Bei einem Pilzspaziergang mit Koopmanschap sind wir bereits auf den zweiten Pilz gestoßen: den giftigen grünen Knollenpilz. Das ist kein Zufall, denn sie kommen häufig vor. „Kein Grund, sofort Angst zu haben, Vergiftungen sind selten, aber ein Grund, immer alle Eigenschaften des Pilzes sorgfältig zu prüfen.“ Was verwirrend ist, ist, dass dieses Exemplar nicht grün, sondern grau ist. „Der Regen kann die Farbe eines Pilzes verblassen lassen.“ Dies muss immer berücksichtigt werden. Beim grünen Knollenwurm sollte man nicht auf die Farbe achten, sondern den Stängel etwas ausgraben. Wächst der Pilz aus einer Tüte? Dann lass das in Ruhe.‘
Von den mehr als fünftausend Pilzarten in den Niederlanden sind nur zehn giftig. Deshalb ist es laut Koopmanschap am einfachsten, wenn man sich die Eigenschaften dieser Arten einprägt. „Und im Zweifelsfall: Nicht essen.“
Über den Autor
Heleen van Lier verschreibt de Volkskrant über praktische Themen aus dem Alltag und (nachhaltigem) Reisen.
3. Beginnen Sie einfach
Beginnen Sie mit einer oder zwei Sorten, die Sie gut kennen. Zu den leckeren Pilzen zählen Steinpilze und Pfifferlinge. Und weil sie keine giftigen Doppelgänger haben, sind sie von Anfang an sicher. „Erfahren Sie alles, was Sie über diese Arten wissen müssen: Wo findet man sie am besten, wann und unter welchen Bedingungen wachsen sie, wie man sie pflückt und wie man sie isst“, sagt Koopmanschap.
Wenn Sie den Verdacht haben, essbare Exemplare gefunden zu haben, werden Sie feststellen: „Hier geht es nicht nur darum, Bilder zu vergleichen.“ Lesen Sie, was die Eigenschaften sind und untersuchen, fühlen, riechen, graben, unter den Hut zu schauen. „Dann nehmen Sie den Pilz mit nach Hause und untersuchen ihn noch einmal genau, damit Sie wirklich sicher sind“, sagt der Mykologe. Wenn Sie es nicht herausfinden können, konsultieren Sie ein gutes Forum mit erfahrenen Pflückern, wie zum Beispiel: Essbare Plattformpilze auf Facebook.
Sobald Sie einen guten Standort gefunden haben, markieren Sie ihn auf Google Maps. Das unterirdische Myzel, das Netzwerk aus Pilzfäden, aus dem die Pilze wachsen, verschwindet nicht. Es besteht eine gute Chance, dass die Pilze nächstes Jahr dorthin zurückkehren.
4. Stellen Sie sicher, dass Sie über eine gute Ausrüstung verfügen
Zur Munition des Pilzjägers gehört immer ein aktueller Pilzführer, ein alter Führer kann veraltete Informationen enthalten. Es ist ein gutes Buch Essbare Pilze vom dänischen Biologen Jens H. Petersen, einer der wenigen Ratgeber, der neben den Merkmalen essbarer und giftiger Pilze auch Angaben zur Schmackhaftigkeit enthält.
Verwenden Sie keine Apps, die angeblich Pilzarten identifizieren können. „Bestenfalls kann man eine App nutzen, um einen Vorschlag zu bekommen, aber das ist nicht zuverlässig.“ Ein Mensch sieht mehr Details als eine App. Darüber hinaus ist auch der Kontext wichtig: Auf welchem Baum wächst zum Beispiel der Pilz“, sagt Koopmanschap.
Darüber hinaus sind eine Lupe und ein Spiegel oder Telefon, um unter den Hut zu schauen, nützlich. Nehmen Sie außerdem ein scharfes Messer mit, um die schlammige Scholle zu entfernen, und einen Korb oder Behälter, um die empfindliche Ernte vorsichtig und am besten getrennt zu transportieren, schreibt Petersen. „Zum Beispiel können sich verschiedene Arten, die sich berühren, verfärben und unkenntlich werden.“
5. Wählen Sie einen guten Moment
Pilze assoziieren wir mit dem Herbst, grundsätzlich kann man sie aber das ganze Jahr über pflücken. Im Frühling wachsen schmackhafte Arten wie Morcheln und auch im Winter sind noch Austernpilze zu finden. Pilze wachsen durch das Ansaugen von Wasser. Letztes Jahr begann die Pilzsaison wegen des nassen Sommers früh.
Koopmanschap: „Wenn es ein paar Tage lang gut geregnet hat, warten Sie noch mindestens zehn Tage.“ Pilze sprießen nicht aus dem Boden, es dauert eine Weile, bis sie vollständig ausgewachsen sind. „Zu junge Pilze sind oft schwer zu identifizieren und zu alte Pilze sind oft verdorben.“
6. Wissen, wie man sie isst
Nicht alle Speisepilze sind essbar. „Nur feste, gesunde Fruchtkörper eignen sich als Nahrung“, schreibt Petersen. Sie können beispielsweise von anderen Pilzen befallen sein oder Maden enthalten. „Manchmal sieht man das von außen nicht.“ Schneiden Sie den Pilz vor dem Verzehr in zwei Hälften.
Es gibt so viele Vorbereitungen wie es Köche gibt, sagt Petersen. Er liefert ein Grundrezept, anhand dessen man den Geschmack eines Pilzes am besten beurteilen kann. „Die geputzten Champignons zunächst in einer heißen Pfanne leicht trocken anbraten, dann Butter oder Olivenöl hinzufügen, bis sie einen braunen Rand bekommen. Zum Schluss noch etwas Sahne, Zitrone und Salz hinzufügen. Steinpilze hingegen müssen sorgfältig in kleinen Mengen bei starker Hitze gebraten werden, „sonst werden sie schleimig.“ Laut Petersen schmeckt der Parasol-Pilz nur paniert, also wie ein Schnitzel, und der Steak-Pilz ist etwas Besonderes, wenn er roh auf Sushi gegessen wird.
Allerdings haben viele Speisepilze keinen ausgeprägten Geschmack. „Diese eignen sich hervorragend als Füllung für ein Pilzgericht oder eine Suppe“, empfiehlt Petersen. Das überraschendste Rezept stammt von Gruppe der essbaren Pilze: „Man isst die Perlpollen wie einen Pfannkuchen, lecker mit Butter und Puderzucker.“