Gab es denn niemanden, der sagte: „Essen mit Gummistiefeln servieren, ist das nicht historisch gesehen eine schlechte Idee?“

Bevor wir mit den Amuse-Bouches von ‚t Klooster beginnen (einschließlich einer Beilage), möchte ich betonen, dass es viel Positives über dieses Restaurant zu sagen gibt. Das Unternehmen befindet sich in einem wunderschönen Gebäude hinter dem Markt van Wijk bij Duurstede und liegt in den Händen von drei netten, ehrgeizigen jungen Männern. Sie ernten ihr gesamtes Gemüse selbst in zwei nahe gelegenen Gemüsegärten, sie pflücken Mädesüß und Wasserminze entlang des Lek, backen ihr eigenes Brot, der Fisch kommt von der Merwede und Fleisch und Milchprodukte von zwei Biobauern in der Nähe.

Ihre Website ist voll von Geschichten über ihre Arbeitsweise sowie allerlei verspielten Fotos und Videos. Man merkt an allem, dass die drei gerne tief über ihre Arbeitsweise nachdenken, sich ständig austauschen und mit viel Begeisterung daran arbeiten, diese Ideen ihren Gästen möglichst überzeugend zu vermitteln.

Das geht nicht immer gut, sehen Sie sich diesen Stiefel an. Es hat die Größe eines Kleinkindes, ist blau und balanciert auf einem Grasbüschel mit dem Sohlenprofil nach oben. Darauf liegen braune Kekse, daneben ein Miniaturspaten und etwas, das wie grüner Rasierschaum aussieht und schmeckt. „Der Frühling im Gemüsegarten ist nass, da müssen wir oft unsere Stiefel anziehen!“, sagt der Gastgeber mit geradezu triumphierendem Gesicht. „Mit dem Spaten können Sie den Pak-Choi-Schaum auf die Teff-Cracker schaufeln und ihn dann essen. Der Stiefel ist nicht essbar.‘

So sieht die Hölle aus

Das zweite Amuse-Bouche ist ein großer Bund roher Mangold mit einer eiigen Baiserscheibe darin („Der Mangold dient der Präsentation“), und wir haben das Menü auch als „ein Stück Philosophie“, so der Chefkoch, erhalten. Ha schön. Es gibt drei „Erlebnismenüs“ mit den lauten Namen „Essence“, „Discovery“ und „Ethereal“ zu seriösen Preisen, möglicherweise ergänzt durch etwas, das auf geheimnisvolle Weise „Weatherbound Wines“ genannt wird.

„Das geht aber einfach nicht“, wird uns versprochen, was lustig ist, da gerade zwei gefälschte Radieschen auf den Tisch gelegt wurden, halb vergraben in einer Schüssel mit rohen Linsen, in der sich auch ein Pappschild mit der Aufschrift „Radieschen“ in Curly befindet Briefe. „Überraschung!“, sagt der Gastgeber, „Sie dürfen Ihren eigenen Rettich ernten!“ Achten Sie darauf, dass keine Linsen daran kleben bleiben, sie sind nicht essbar.“ Es stellt sich heraus, dass die rosafarbenen Kugeln aus Kakaobutter bestehen und überraschenderweise mit Scheibenwischerflüssigkeit gefüllt sind. „So sieht die Hölle aus“, flüstere ich meinem Tischnachbarn zu: „wie eine endlose Reihe konzeptioneller, verspielter und mäßig leckerer Amuse-Bouches mit ausführlichen Anweisungen.“

Zum Glück ist die Speisekarte ganz in Ordnung. Die erste Vorspeise ist ein leckeres, kurz auf dem Grill gegartes Salat- und Nori-Brötchen mit gebackenem Kartoffeleis und einer Vinaigrette aus Zwiebeln und Mohn. In der Mitte des Tisches wird ein gefälschter Salatkopf „aus den gleichen Zutaten mit Wasserminzgel“ platziert, der überwiegend süß und hart ist und lästig in den Backenzähnen klebt.

Das Gericht mit Kardone, dem schwer zu reinigenden, superbitteren Cousin der Artischocke, ist ein voller Erfolg. Es wird sowohl gedünstet, zu einem guten Raviolo zusammen mit dem roten Schafskäse Skeapsrood gefaltet als auch roh in dünne Scheiben geschnitten serviert. Beides in einer köstlichen Brühe auf Basis getrockneter Algen und schwarzem Tee. Neben dem Teller liegt das ungenießbare Blatt, auf das der Koch ein Parfüm sprüht, das er aus der Pflanze hergestellt hat, „denn die Blätter wurden von den Römern früher als Fächer verwendet, also kann man sich damit Luft zufächeln.“

Das ist ein Trick, der wirklich etwas bringt: Das Blatt duftet wunderbar frisch und würzig, als ob wir auf einer Wiese liegen würden. Für den Fleischfresser folgen Flusskrebse mit Lardo, Curry, Bärlauch, Chili und Buttermilch – ein schmackhaftes, wenn auch eher sättigendes Gericht. Das vegetarische Gericht aus Löwenzahn, Mais, Honig und geräuchertem Eigelb sieht gut aus, ist aber zu süß.

Die Hauptgerichte sind in Ordnung: Ein delikater Chawanmushi (ein herzhafter japanischer Vanillepudding) wird mit eingelegtem Grünkohl, knusprig gerösteten Leinsamen, gegrilltem Rübengrün und Beurre Blanc serviert. Schön gemacht. Auch der fleischige Hauptgang gefällt: Schweinefleisch mit einer dünnen, knusprigen Haut aus Malzkaramell mit chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver, Pak Choi und Schaum aus Szechuan-Pfeffer.

Gültigkeit und Unsicherheit

Bei den Desserts kommt der Spaß wieder auf Hochtouren. „Unser Krokettensandwich“ entpuppt sich als Brandteiggebäck mit einem weiteren sehr großen, süßen Bonbon darauf, das tatsächlich einer Krokette ähnelt (die Kombination aus Senf und Schokolade ist überraschend lecker), und auf dem Tisch steht auch ein großes Vogelhäuschen aus Holz, darin ein großer Haufen Meisenknödel. Es stellt sich heraus, dass es („Überraschung!“) ebenfalls aus Schokolade besteht und dazu gedacht ist, über das Miso-Dessert aus Mädesüß und Sonnenblumenkernen gerieben zu werden. Genau wie ein schlammiger Gummistiefel finde ich einen Meisenknödel dreckig und geschmacklos (das sind Kerne und Würmer, die im Frittierfett enthalten sind) und die Assoziation ist daher keineswegs eine Bereicherung für das Essvergnügen.

Das Herzstück des zweiten Desserts ist ein absolut fantastisches Sorbet aus rohem, jungem Rhabarber und prickelnd frischen, mineralischen Brombeerspitzen. Unglaublich lecker, auch in Kombination mit dem würzigen Ziegenjoghurt, den wir im Gericht finden. Leider liegt daneben noch ein riesiges bemaltes Bonbon, das verzweifelt versucht, einer Rhabarberstange zu ähneln – wozu all diese Kunst, wenn schon etwas so Schönes auf dem Teller liegt? Die Füllung des Bonbons – eine Mousse mit Kompott darin – erweist sich als steif gefroren und tut unseren Zähnen weh, und wir ärgern uns auch ein wenig über die x-te gefälschte Zutat aus Süßigkeiten auf einer Speisekarte, die eigentlich „Aber das“ verspricht Ist nicht möglich‘.

Durchsetzungsdrang und Unsicherheit führen manchmal dazu, dass junge, kreative Gastronomen ihren Gästen ihre Ideen, Zutaten und ihren Geschmack ständig erklären wollen, mit endlos überzogenen Begriffen über Herkunft und Philosophie oder mit konzeptionellen, technischen Spielereien.

Das ist ein Trugschluss, denn echtes Talent für guten Geschmack muss – genau wie junger Rhabarber – nicht erklärt und aufgebauscht werden. Das zeigt und schmeckt man in sehr guten Gerichten, die sofort klar machen, warum Herkunft und Denkweise wichtig sind. Ich würde den Männern von ‚t Klooster also jemanden zugestehen, der ihnen hin und wieder widerspricht, auf die Bremse tritt, wenn sie in ihrer dreifachen Begeisterung und Redlichkeit aus der Bahn zu geraten drohen.
Und er würde sagen: „Leute, ein Gericht auf einem Gummistiefel zu servieren – ist das nicht historisch gesehen eine schlechte Idee?“