Eine Muskatnuss in der Hand zu halten – eine winzige braune Kugel mit mysteriösen Mustern – erinnert daran, wie sehr sich unsere Vorstellung davon, was kostbar ist, ändern kann. Dieses Gewürz (das eigentlich ein Samen und keine Nuss ist) war einst so prestigeträchtig, dass einer der Spitznamen eines persischen Herrschers aus dem 18. Jahrhundert angeblich „die Muskatnuss des Genusses“ war.
Während des 17. Jahrhunderts waren Muskatnüsse ein so geschätztes Element in der englischen Küche, wie Elizabeth David in den 1970er Jahren schrieb Gewürze, Salz und Aromen in der englischen Küche, Silberschmiede erdachten tragbare „Wundertaschenreiben“, damit „kein anspruchsvoller Reisender jemals ohne Muskatnuss sein muss, um sein Essen, seinen Punsch, seinen Glühwein zu reiben“. Diese Zeiten sind lange vorbei. Diese geriffelten braunen Kerne sind zu einem Cinderella-Gewürz geworden, dessen Lieblichkeit allzu oft unerkannt bleibt.
Letzten Weihnachtsabend entdeckte ich, dass ich keine Muskatnüsse im Haus hatte und machte mich mit Brotsauce im Kopf panisch auf die Suche nach einer. Die Freude an der Brotsoße ist nicht das Brot oder die Milch, sondern die Aromen, die sie würzen: das Lorbeerblatt, die mit Nelken gespickte Zwiebel, die Pfefferkörner und – ganz entscheidend! — das abschließende parfümierte Muskatraspeln. (Oh, und ein oder zwei Klingen von Keulen, die eigentlich der Spitzenkäfig oder „Arillus“ sind, der eine Muskatnuss umgibt, während sie wächst.)
Ich habe drei kleine Supermärkte ausprobiert, aber keiner hatte Muskatnuss, nicht einmal die vorgemahlene Sorte, die im Vergleich zum ganzen Gewürz immer enttäuschend ist. Irgendwann fand ich in einem türkischen Lebensmittelgeschäft eine Tüte Muskatnüsse und meine Brotsoße-Panik ließ nach. Aber ich fragte mich, wie es dazu kam, dass Muskatnuss aus dem Mainstream der westlichen Küche verdrängt wurde.
Gerade im Vergleich zu Zimt und Ingwer, diesen anderen warmen, süßen Gewürzen, wird Muskat sehr oft übersehen. Eine Suche nach Rezepten auf der Website von BBC Food ergibt 1.473 Ergebnisse für Ingwer und 928 für Zimt, aber nur 442 für Muskatnuss und nur 82 für Muskatblüte. Kitty Coles ist Foodstylistin und arbeitet mit Kochautoren wie Anna Jones, Gennaro Contaldo und Thomasina Miers zusammen. Coles sagt mir, dass „als jemand, der das Gefühl hat, mit vielen Gewürzen zu kochen, ich nie wirklich Muskatnuss verwende und ich weiß nicht warum“.
Wenn ich an die Küche meiner Mutter in den 1980er Jahren denke, fing so vieles davon damit an, eine Muskatnuss und eine kleine Muskatreibe herauszuholen. Als Kind fand ich sie verzauberte Objekte. Sie sahen aus und fühlten sich so hart und rund und perfekt an, als hätte sie jemand aus Holz geschnitzt. Manchmal nahm ich ein paar in die Hand und rasselte damit wie mit Würfeln.
Ein Muskatnusskern auf seiner äußeren Schale. „Als Kind fand ich [nutmegs] verzauberte Objekte sein“, schreibt Bee Wilson. „Sie sahen so hart und rund und perfekt aus und fühlten sich auch so an, als hätte sie jemand aus Holz geschnitzt“ © Sergiy Barchuk
Meine Mutter rieb Muskatnuss in Käsesauce zu Makkaroni und Zwiebelsauce zu Lammbraten. Sie fügte es Kuchen und gedämpften Puddings hinzu. Es war der letzte Schliff in einer Schüssel mit gebuttertem Spinat, und sie legte eine dicke braune Schicht davon auf eine gebackene Vanillesoße, bevor sie in den Ofen kam.
Als Kriegskind behandelte meine Mutter ihre Muskatnüsse sorgfältig und rieb sie bis auf den letzten Krümel, so wie sie ein Stück Seife bis zum letzten Stückchen unterwegs aufbewahrte.
Dieser muskatreiche Stil der englischen Küche fühlt sich jetzt wie eine andere Welt an. Muskatnuss wird auch tendenziell zu wenig verwendet, insbesondere beim süßen Backen. Gaitri Pagrach-Chandra ist ein in den Niederlanden lebender Food-Autor, der in Guyana mit Muskatkuchen aufgewachsen ist. Sie beklagt, dass Muskatnuss bei Hausbäckern im Vergleich zu anderen Aromen wie Vanille an Gunst verloren hat. Sie sagt mir, dass Muskatnuss in der modernen Küche vielleicht ins Stocken geraten ist, weil die fertig gemahlene Sorte oft geschmacklos ist, aber „viele sehen das Reiben als Belastung an. Ich kann mir allerdings nicht vorstellen, warum.“
Pagrach-Chandra stellt zu Recht fest, dass viele Menschen Muskatnuss heute nicht mehr als Hauptaroma bezeichnen. Jeder kennt Zimtschnecken und Vanilleeis, aber Muskatkuchen wird weit weniger geschätzt, obwohl er äußerst lecker sein kann. Ein typisches Beispiel ist der in Rumsirup getränkte Muskatkuchen in ihrem Buch von 2009 Warmes Brot und Honigkuchendas eines der großartigsten Muskatrezepte aller Zeiten ist.
Auch wenn unsere Begeisterung für die Muskatnuss abgeklungen ist, die Sache selbst ist so spannend wie eh und je: ein tief duftendes Gewürz, das die Menschen über Jahrhunderte in den Wahnsinn getrieben hat. Der lateinische Name für den immergrünen Baum, auf dem er wächst, ist Myristica fragrans und sein Duft ist wirklich einzigartig: teils warm und süß, teils kantig und bitter. Pagrach-Chandra schreibt, dass sie als Kind eine Reise nach Grenada unternahm und sich erinnert, dass die Luft in der Nähe der Muskatnusshaine so köstlich roch, „es fühlte sich an, als könnte man den Mund aufmachen und es essen“.
Die Begehrlichkeit der Muskatnuss in der Renaissance hing teilweise damit zusammen, wie schwer es war, es zu bekommen. Die Muskatfrucht – die, wenn sie frisch ist, saftig und golden aussieht wie eine Pflaume – wuchs nur an einem Ort, Tausende von Kilometern von Europa entfernt. Der Baum stammt aus einer Gruppe von nur 11 kleinen Vulkaninseln, die Banda-Inselnin der indonesischen Provinz Maluku (seit Jahrhunderten als Gewürzinseln bekannt) und wuchs bis zum 19. Jahrhundert nirgendwo anders.
Im Mittelalter waren Muskatnüsse bis nach Persien und Konstantinopel gereist. Ein weit verbreiteter Bestandteil der europäischen Küche wurden sie jedoch erst im 16. Jahrhundert, als die Portugiesen die Banda-Inseln erreichten und eine Handelsroute um das Kap der Guten Hoffnung errichteten.
Um die europäischen Verbraucher zu erreichen, haben Muskatnüsse eine enorm lange und komplexe Reise hinter sich: zuerst auf Booten nach Indien oder China, dann auf arabischen Dhows zu den Gewürzhäfen des Nahen Ostens, dann mit Karawanen durch die Wüste, dann mit Schiffen ins Mittelmeer , von Alexandria nach Italien und von dort nach London. Als letztes Glied in dieser langen Kette bezahlten britische Muskat-Esser die höchsten Preise für das Gewürz.
Diese hohen Preise machten Muskatnuss lange Zeit zu einem schrecklichen Objekt der Begierde – schrecklich, weil der Ehrgeiz der Niederländischen Ostindien-Kompanie, den Portugiesen das Gewürzmonopol der Banda-Inseln zu entreißen, von 1609 bis 1621 zum Massaker an Tausenden von Bandanesen führte Wirtschaftlich betrachtet war die Muskatnuss den holländischen Händlern mehr wert als das Leben der Inselbewohner, die die kostbaren „Nüsse“ ernteten. Die Holländer töteten oder vertrieben mehr als 10.000 Ureinwohner und ließen nur tausend bandanische Überlebende auf den Inseln zurück.
Muskat war früher eine hochgeschätzte Zutat in der englischen Küche: „The Art of Cookery Made Plain and Easy“ von Hannah Glasse, das einflussreichste Kochbuch des 18. Jahrhunderts, enthält 318 Hinweise auf das Gewürz © Sergiy Barchuk
Ein weiterer Grund, warum Muskatnuss so hoch geschätzt wurde, war, dass ihm eine ganze Reihe von medizinischen Eigenschaften zugeschrieben wurden, darunter auch als halluzinogene Droge. (Das Essen einer sehr großen Menge soll ein High hervorrufen, aber die Kehrseite ist, dass es auch giftig ist und zu Schwindel, Verwirrtheit und Krampfanfällen führt.)
1597 bemerkte der Kräuterkundler John Gerard, dass Muskatnuss „gut gegen Sommersprossen im Gesicht ist, die Sicht beschleunigt, den Bauch und die schwache Leber stärkt, die Schwellung der Milz beseitigt“. Samuel Pepys notierte in seinem Tagebuch, dass er gegen eine Erkältung einen Löffel Honig und etwas geschabte Muskatnuss nahm und feststellte, dass es ihm „sehr gut“ tat.
Vor allem aber wurden Muskatnüsse wegen ihres moschusartigen Geschmacks geschätzt. Die Kunst des Kochens leicht gemacht von Hannah Glasse, dem einflussreichsten englischen Kochbuch des 18. Jahrhunderts, enthält nicht weniger als 318 Hinweise auf Muskatnuss. Und Glasse sparte nicht mit der Menge, die sie verwendete. Regelmäßig bittet sie den Leser, eine halbe Muskatnuss hineinzureiben, zum Beispiel in ein Gericht mit geschmorten Gurken oder einem Beef-Daube. Ihr Käsekuchenrezept verlangt nach einer ganzen Muskatnuss, gerieben. Glasse war nicht ungewöhnlich in ihrer Sucht nach muskatartigen Gerichten. Viele alte englische Rezepte für Gewürzkuchen verlangen zwei oder drei Muskatnüsse in einem einzigen Kuchen, was wirklich übertrieben ist.
Einer der Gründe, warum Muskatnuss in Ungnade gefallen ist, könnte sein, dass sein Charme viel dosisabhängiger ist als Gewürze wie Zimt. Ein wenig Muskatnuss ist herrlich; Vieles ähnelt auf unangenehme Weise der Hustenmedizin (die oft Muskatnussöl als Zutat verwendet).
Tamasin Day-Lewis schreibt in ihrem Kochbuch von 2001 Einfach das beste dass die richtige Menge Muskat in einer Lasagne verwendet wird, ist ein „Verdacht“. Kitty Coles erzählt mir, dass sie es zwar gerne leicht auf French Toast (eine brillante Idee) oder auf einen Reispudding streut, aber „es einen so ausgeprägten Geschmack und Geruch hat, dass es eine dieser Zutaten ist, die alles andere überwältigen kann“.
Muskatnuss kann auch mit bestimmten Zutaten seltsam reagieren. In Der Geschmacksthesaurus, schreibt Niki Segnit über die merkwürdige Tatsache, dass, wenn Birnen mit Muskatnuss gebacken werden, die Ergebnisse bizarr wie Pastinaken schmecken können, weil sowohl Muskatnuss als auch Pastinaken eine Verbindung namens Myristicin enthalten. Segnit beobachtet jedoch nicht den gleichen Effekt, wenn sie Muskatnuss mit Apfelmus und Vanilleeis kombiniert, eine Kombination, die sie als so fröhlich beschreibt, dass sie „wie das Verlieben im Herbst“ ist.
Eine erneute Betrachtung von Muskatnuss ist längst überfällig, sagt Wilson: „Auch wenn Sie sich selbst nicht als Fan betrachten, bitte ich Sie dringend, zu sehen, wie nur ein bisschen frisch geriebenes Gewürz fast jede herzhafte Mahlzeit aufpeppen kann“ © Sergiy Barchuk
Das Seltsame an der nachlassenden Popularität von Muskatnuss als Zutat ist, dass der Verbrauch tatsächlich nicht zurückgegangen ist. In Indonesien, immer noch mit Abstand größter Muskat-Exporteur der Welt, hat sich die Anbaufläche für Muskatnuss von 2010 bis 2019 von 118.000 auf 203.000 Hektar nahezu verdoppelt. Unterdessen stieg die Menge an Muskatnuss, die aus Indonesien in die EU exportiert wurde, von 2016 bis 2020 stark an.
Ein Teil dieser steigenden Nachfrage ist auf die Verwendung des Gewürzs als Nahrungsergänzungsmittel und in der Schönheitsindustrie zurückzuführen (es wird oft Herrendüften zugesetzt, um eine subtile Schärfe zu verleihen, eine Reminiszenz an die alte Idee der Muskatnuss als Aphrodisiakum). Aber es spiegelt auch die Tatsache wider, dass Muskatnuss ein unauffälliger Nebendarsteller in unzähligen häufig konsumierten Lebensmitteln und Getränken ist, von denen wir vielleicht nicht wissen, dass sie vorhanden sind. Es ist ein offenes Geheimnis, dass Muskatnussöl einer der Hauptbestandteile von Cola und Pepsi ist.
Gleichzeitig findet gemahlene Muskatnuss – und auch gemahlene Muskatblüte – ihren Weg in zahlreiche verpackte Lebensmittel, von verarbeitetem Fleisch wie Würstchen bis hin zu Suppen, Saucen und Backwaren.
Die wahre Geschichte der Muskatnuss in der modernen Welt ist nicht, dass es ungeliebt ist, sondern dass wir unser eigenes Verlangen danach oft nicht erkennen. Muskatreiben gehören vielleicht nicht mehr zum Standard-Küchenzubehör, aber einige der weltweit beliebtesten Gewürzmischungen sind für ihren Charakter tatsächlich auf Muskatnuss angewiesen. Wie Eleanor Ford schreibt Der Muskatweg„Was vereint indisches Garam Masala, libanesisches Siebengewürz, Französisch quatre épicesmarokkanisch Ras el-Hanout und Naher Osten baharat? Es ist die Muskatnuss, die ihnen allen ihre bittersüße, duftende Wärme verleiht.“
Muskatnuss ist auch in der äthiopischen Berbere-Mischung und den chinesischen Fünf-Gewürzen enthalten, was erklärt, warum China das war führender Importeur von Muskatnuss im Jahr 2020. Ford argumentiert, dass die wahre Kraft der Muskatnuss in ihrer bemerkenswerten Fähigkeit liegt, „Nuancen in anderen Gewürzen aufzunehmen“. Sie erzählte mir, dass indonesische Köche manchmal eine ganze Nuss mit einer halbieren Ulek (ein hartes, stößelähnliches Gerät) und werfen Sie es in einen Eintopf, um den Topf zu ziehen, ähnlich wie europäische Köche ein Lorbeerblatt verwenden würden.
Auch wenn Sie sich nicht als Muskatnuss-Fan betrachten, empfehle ich Ihnen dringend, ein Glas zu kaufen und zu sehen, wie nur ein wenig von dem frisch geriebenen Gewürz fast jede herzhafte Mahlzeit aufwerten kann, indem es die anderen Aromen auf dem Teller ausspielt. Italienische Köche wissen das seit langem, indem sie die Wärme der Muskatnuss zum Würzen von Fleischragus und ihre Bitterkeit verwenden, um die Süße des Kürbisses in Ravioli zu untergraben.
Ich liebe es, ihn zu jedem cremigen Blumenkohlgericht hinzuzufügen (mein aktueller Favorit ist ein Blumenkohl-Käse-Soufflé mit Muskatnuss und Dijon-Senf). Mein Schwager, der aus Argentinien stammt, hat mir beigebracht, dass Muskatnuss das fehlende Element in Kartoffelpüree ist. Sie müssen nicht – dürfen nicht! — viel hinzufügen, aber nur ein Hauch von Muskatnuss verleiht den Kartoffeln einen schwer zu definierenden Duft von Heimat. Muskatnuss ist zwar monetär nicht mehr wertvoll, aber diese kleinen braunen Kerne sind immer noch eine Form von Reichtum.
Bee Wilson ist Autorin von „The Way We Eat Now“ (Fourth Estate/Basic Books)
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