Die besten Weine zum Kochen, ein unwissenschaftliches Experiment

Unabhängig von seiner Farbe muss der Wein sauber sein und darf keinen harten, aggressiven Geschmack haben. Sehr billiger Tafelwein reagiert manchmal nicht gut beim Kochen, und es ist besser, etwas Hochwertigeres zu verwenden, obwohl dies kein großartiger Wein sein muss.“ So sagt die angesehene Enzyklopädie Larousse Gastronomie.

Meine Mutter, die den größten Teil ihrer Kochjahre in Simbabwe verbrachte und Wein in vielen Gerichten verwendete, hat diesen Rat möglicherweise nicht befolgt, wie jeder, der simbabwischen Wein probiert hat, verstehen würde. Ihre Möglichkeiten waren begrenzt, aber ihr Essen war immer köstlich. Damit kommen wir zu einer Frage, die Köche, Köche und Weinliebhaber seit jeher spaltet: Welche Weine sollte man zum Kochen verwenden?

Die französische Köchin Marie-Antoine Carême kodifizierte die vier „Muttersaucen“ im frühen 19. Jahrhundert, aber es war Auguste Escoffier, der ein Jahrhundert später die „Tochtersaucen“ einführte und mit ihnen Wein zu einem strukturellen Element der klassischen Küche machte. Aber das Kochen mit Wein als Zutat (im Gegensatz zum so wichtigen Kochen mit einem Glas Wein als Beilage, das bei der Zubereitung fast jeder Mahlzeit unerlässlich ist) ist eine viel ältere Tradition. De Re Coquinariaeines der frühesten bekannten Kochbücher, das wahrscheinlich im fünften Jahrhundert n. Chr. von einem Römer namens Caelius Apicius zusammengestellt wurde, enthielt zahlreiche Rezepte, die nach Wein verlangten.

Wein ist eine Schlüsselzutat in vielen jahrhundertealten bäuerlichen und raffinierten Rezepten, insbesondere in Europa. Coq au vin, Boeuf bourguignon, moules marinière, oeufs en meurette, cacciatore, chorizo ​​al vino tinto . . . Die Liste ist lang und führt rund um das Mittelmeer. Wie Brühe fügt Wein Geschmack hinzu. Wie Essig oder Zitrusfrüchte fügt es Säure hinzu. Es kann auch Süße hinzufügen. Es mariniert, mazeriert und verleiht dem Abgang Würze. Es wird zum Pochieren, Kochen, Schmoren, Schmoren, Dämpfen und Blanchieren verwendet. Reduziert oder zum Ablöschen verwendet, wird es zu einem prägenden Bestandteil von Saucen, Jus und Glasuren.

Ich wurde beauftragt, den Eintrag „Kochen mit Wein“ in der kommenden fünften Ausgabe von zu aktualisieren Der Oxford-Weinbegleiter. Ich war fassungslos, als ich feststellte, wie wenig wissenschaftliche Forschung es zu diesem Thema gibt. Meine eigenen Erkenntnisse offenbarten viele widersprüchliche „Regeln“. Kochen Sie mit billigem Wein. Kochen Sie mit gutem Wein. Mit Weinresten kochen. Kochen Sie niemals mit Weinresten. Mit Tanninwein kochen. Kochen Sie mit Wein ohne Tannine. Kochen Sie mit fruchtigem Wein. Mit trockenem Wein kochen. Mit Rotwein kochen. Kochen Sie nicht mit Rotwein. Kochen Sie mit Wein, den Sie gerne trinken. Kochen Sie mit Wein, den Sie nicht trinken möchten. Fast jeder Ratschlag hat sein Gegenteil. Wählen Sie Ihren Mythos und beflügeln Sie ihn.

Ich machte mich daran, selbst ein paar empirische Untersuchungen durchzuführen, obwohl dies eine großzügige Beschreibung des unstrukturierten, unwissenschaftlichen Küchenchaos ist, das darauf folgte. Wenn ich am Ende etwas gelernt hatte, abgesehen davon, dass man so eine Übung nicht ohne ein ganzes Team von Küchenträgern durchführt, dann, dass richtige wissenschaftliche experimentelle Versuche teuer wären, viel mehr Planung erfordern und würde mehr Ausrüstung erfordern, als eine Heimküche möglicherweise unterstützen könnte.

Ich habe einen Zettelplan gekritzelt (wenn Sie es wissen müssen, ich habe die Rückseite einer Zollrechnung verwendet, die einer Schachtel mit Weinproben beigefügt ist), der alle verschiedenen Weinstile und Qualitätsstufen umfasst, die von den verschiedenen Experten vertreten werden. Der erste Haken erwies sich als kostenintensiv. Obwohl ich alle weinigen Variablen im billigsten örtlichen Supermarkt gekauft hatte, begann mein großer Plan, ein Budget von weit über 500 Pfund zu erreichen, und das ohne das Essen.

Der zweite Haken war die schiere Bandbreite an Weinvariablen, die untersucht werden sollten. Wollte ich wirklich ein paar Dutzend Miesmuscheln oder in verschiedenen Sektsorten pochierten Steinbutt probieren? Die Störungen häuften sich mit alarmierender Geschwindigkeit. Die Aufgabe, die ich mir gestellt hatte, sollte unter Laborbedingungen mit einem großen Team durchgeführt werden, wurde mir klar.

Ich hatte den Luxus von beidem nicht, aber meine älteren Eltern meldeten sich als freiwillige Sous-Chefs an. Ihre Energie und ihr Engagement für die verrückten Pläne ihrer Tochter mittleren Alters sind streng begrenzt, aber es gab keine andere Wahl, als weiterzumachen. Gib mir genug Wein und ich werde weiterpflügen.

Die teuren Weine machten nicht mehr Eindruck und fügten nicht mehr Tiefe hinzu als die billigen Weine

Um die Anwendung so breit wie möglich zu halten und auch die Belange der vegetarischen und veganen Ernährung zu berücksichtigen, habe ich mich entschieden, ein sehr einfaches Basisgericht aus Pilzen und Zwiebeln ohne Milchprodukte zu kochen und mit verschiedenen Weinen zu beenden. In einer perfekten Welt würde man die Variablen verschiedener Zutaten sowie die Auswirkungen der Zugabe der Weine zu unterschiedlichen Zeiten während des Kochvorgangs, der Erwärmung auf unterschiedliche Temperaturen und der unterschiedlichen Garzeit berücksichtigen. Dies könnte die Arbeit Ihres Lebens sein. Ich hatte einen Samstag.

Wir haben wie Verrückte gekocht. Ich habe die mise en place gemacht; Ich habe mein Team mit einer Schürze versehen, die Zutaten aufgereiht und die Zutaten aufgedeckt Top Gun Soundtrack und wir haben mit militärischer Präzision gehackt und gehackt, sautiert und gerührt, gemessen, reduziert und über das unablässige Brummen der Dunstabzugshaube getratscht. nicht wie Top GunAls wir fertig waren, sah die Küche überhaupt nicht aus wie die säuberlich gepflegte Landebahn eines Flugzeugträgers. Ein Paintball-Kampf in einer Pilzsuppenfabrik wäre vielleicht näher an der Realität gewesen. Wie kommt Soße auf Deckenbalken?

Arbeit erledigt, wir haben kleine Teller aufgereiht. Wir haben das Rezept mit einer Reihe von Weinen getestet, von günstig bis teuer, fruchtig bis holzig, säurearm bis sauer, trocken bis süß. In Anbetracht der Einschränkungen der Übung waren die Ergebnisse auffallend einfach und eindeutig. Säure und Süße hatten den größten Einfluss auf das fertige Gericht und erwiesen sich in Kombination als tiefgreifendsten, positivsten Einfluss. Fruchtigkeit, im Gegensatz zu Süße, war die dritte beitragende Komponente.

Süßweine mit viel Säure, wie halbtrockener Riesling, und aufgespritete Weine, trocken oder süß, wie Madeira, Sherry, Marsala und Portwein, waren bei weitem die besten Weine zum Kochen. Trockene Weine, rot oder weiß, verschwanden und hinterließen manchmal Gerichte, die etwas mehr Säure brauchten. Sie schienen nicht viel Geschmackstiefe hinzuzufügen, egal wie einfach oder komplex sie waren.

Die teuren Weine machten nicht mehr Eindruck und fügten nicht mehr Tiefe hinzu als die billigen Weine. Tanninweine und Eichenweine hinterließen eine Bitterkeit im Nachgeschmack der Gerichte. Frucht ist wichtig – die Weine mit echter Fruchtsaftigkeit fügten dem Gericht mehr hinzu als Weine, die eher im herzhaften Spektrum lagen.

Ich habe nicht versucht, mit einem fehlerhaften Wein zu kochen, daher kann ich die Theorie, dass Weinfehler durch das Kochen übertrieben werden, weder unterstützen noch widerlegen.

Es ist natürlich das krasseste aller Experimente, und ich appelliere an kulinarische Institute auf der ganzen Welt, sich mit angemessenen Investitionen in die wissenschaftliche Forschung auf diesem Gebiet zu stützen. Aber in der Zwischenzeit kann ich nur sagen, dass Sie mit Madeira nichts falsch machen können, was auch immer Sie kochen. Es deckt alle Grundlagen ab und wenn Sie es nicht aufbrauchen, reicht es bis zum nächsten Mal, wenn Sie es brauchen. Schmeckt auch lecker. Tatsächlich haben Sie für das nächste Mal keine mehr übrig.

Verkostungsnotizen auf Purple Pages von JancisRobinson.com. Weitere Fachhändler von Wine-searcher.com

Tamlyn Currin ist Nachhaltigkeitsredakteurin und Mitarbeiterin bei JancisRobinson.com. Jancis Robinson kehrt nächste Woche zurück. Weitere Spalten unter ft.com/jancis-robinson

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